У ресторані «Чесна кухня» - все по-чесному: творець Сергій Єрошенко сам відбирає продукти, сам працює на кухні, і сам створює атмосферу в залі. Не дивно, що в 2015 році журнал GQ назвав Єрошенка ресторатором року, а роком пізніше ресторан «Чесна кухня» увійшов до рейтингу 100 кращих ресторанів світу за версією британського журналу The World's Best Restaurants.
Так, моя кар'єра по-справжньому почалася на кораблі, в якості кока середнього десантного корабля. Складність була не в тому, що команда була величезна, а в тому, що єдиним коком був я, тому тут було не до вихідних, перші два роки це було абсолютно без будь-якого відпочинку. Напевно, звідси у мене такий гарт.
Так, подаю те, що видобуваю, але зв'язати хобі і бізнес все одно не вийде, інакше б я завжди сидів у лісі і тільки б і робив, що добував. Спочатку ця ідея прийшла мені в голову для того, щоб якимось чином залучити народ. Я завжди хотів розвіяти міф про те, що дичина жорстка, а головне, що її не потрібно маринувати, вона і без того, дуже м'яка, смачна і соковита. Тому я декламував нову історію про те, як я буду подавати те, що добуваю.
«Чесна кухня» починалася буквально з трьох кухарів, одного адміністратора, хостес, мене і маленького залу. Я сам зустрічав гостей, проводжав, готував і спілкувався. Потім ресторан почав рости, поступово, звичайно. Були і проблеми, доводилося перебудовуватися в плані адміністрування, управління і так далі.
Дивувати при відкритті нічим не планував. Єдине, у мене не було достатньо оборотних коштів, зайвого інвестування, і я завжди думав про те, як зробити так, щоб не залежати від курсових стрибків і політичних подій. Тому теми про фермерський продукт і дичину завжди були в голові, оскільки це було під рукою. Саме ця ідея лягла в основу концепції «Чесної кухні», і шеф, який відкрив сам свій ресторан. У мене не було мети нікого здивувати, була мета - довести всім, що відкрити ресторан самому реально можливо.
Я дуже добре пам'ятаю свій перший робочий день, він був просто в режимі «ми відкрили двері» і перших гостей за весь вечір було всього шість. Я їх прекрасно пам'ятаю, вони досі залишаються постійними гостями ресторану. Навіть пам'ятаю перші замовлення це були: щока теляча і томлене козеня.
Рецепти вигадаю сам. Якісь підглядаю, щось доробляю або переробляю. Тут важливий сам продуть, все йде від нього. Продукт, ідея, втілення. І все залежить не від сезонності, а від появи того чи іншого продукту на ринку.
При виборі постачальника, крім цін і вміння вибудовувати логістику, дуже важлива сталість. Ні для нікого не секрет, що спочатку привозять зразки, які, як правило, всім подобаються, а потім починаються проблеми з якістю, кількістю, стандартом і так далі. Їх теж можна зрозуміти, оскільки постачальники також працюють з виробниками і, напевно, тому на сьогоднішній день у нас десятки різних постачальників, так як з одним працювати нереально.
Поєднувати ролі шефа і директора виходить, але насилу. До всього, звичайно, звикаєш, але насправді тут найголовніше - внутрішнє протистояння шефа і управлінця. Тому що шефи, які працюють керуючими і директорам, самі мають частку об'єктивної критики. З точки зору директора, людини, яка розуміє, що потрібно публіці і шефа, який хоче завжди творчої реалізації, часто через це з'являється конфлікт. У моєму випадку доводиться тримати конфлікт всередині себе. Ось це основна проблема насправді.