Ти напевно чула про молекулярку або кулінарну фізику - підходу до приготування їжі на основі хіміко-фізичних знань про взаємодію різних речовин. Звучить складно, але насправді все просто. І деякі поради, які дають послідовники такого методу, можуть дуже стати в нагоді.
Один з адептів молекулярної кухні - автор кількох кулінарних бестселерів Артюр Ле Кен. Він упевнений, що головне - не дотримуватися правил, а знати, які процеси відбуваються під час обробки продуктів. Якщо ти розумієш їхню логіку і враховуєш фізичні та хімічні закони, то навіть найпростіші дії можуть перетворити звичайне варене яйце на шедевр.
У своїй книзі «Хімія кулінарії» Артюр Ле Кен пояснює: сіль - це не підсилювач смаку, а його модифікатор. Наприклад, якщо посолити гіркий продукт, то гіркота зменшиться. Але треба знати, як працює сіль у кожному випадку: деякі смаки вона приглушає, інші ж, навпаки, посилює.
Увага, небезпечна сіль!
Взагалі з сіллю треба обходитися дуже обережно. Пам'ятаєш старий лайфхак від винних плям: відразу ж посипати нею місце, на яке пролився напій? Справа в тому, що сіль вбирає вологу. І так само підступна «біла смерть» вчинить не тільки з мерло, але з будь-якою іншою рідиною.
Сіль контактує з теплом духовки або сковорідки, коли випаровування відбувається особливо активно. Вона поглине частину вологи, а з нею - і частину смаку. У підсумку страва стане більш жорсткою і сухою.
Припустимо, пояснює Артюр Ле Кен, ти смажиш стейк. Якщо ти його посолиш, волога вбирається в сіль. Частина соку в підсумку буде витягнута з м'яса назовні, потрапить на розпечену сковорідку і випарується. Сам стейк в результаті стане сухим і жорстким. Прикро, правда?
Що зробити, щоб цього не сталося? Рецепт гранично простий: ніколи не солі продукти перед готуванням. Звичайно, насправді все складніше і залежить, наприклад, від виду і напрямку волокон в їжі. Але розбиратися в тонкощах необов'язково: достатньо запам'ятати тільки одне нескладне правило, наведене вище.
«Солоні» лайфхаки
Ще Ле Кен радить купувати морську сіль, а не звичайну. Дрібна сіль, яка продається в магазинах, видобувається в кар'єрах, десь колись були моря, що випарувалися понад 150 мільйонів років тому. Смак такої солі буде зовсім іншою, ніж у «свіжої». Ще краще користуватися флер-де-сель - добірною сіллю у вигляді тонких пластівців, яку роблять з кристалів, що утворюються на поверхні солончака. Флер-де-сель дуже повільно розчиняється, а ще вона хрустка і тому надає стравам цікаву текстуру.
Втім, домогтися такого ефекту можна і зі звичайною сіллю: достатньо змішати її з невеликою кількістю оливкової олії. Кожна крупинка буде їм покрита, і ця плівка завадить солі вступити в контакт з вологою зі страви і ввібрати її, а сама сіль не розчиниться. Простий, але ефективний фокус!
Ти чула про молекулярну кухню?
Так.
Немає