Як загазувати вино в домашніх умовах

У процесі приготування напою виноробів-початківців підстерігає безліч негативних факторів, що ведуть до псування напою. Особливо прикро, коли все начебто зроблено правильно, а при зберіганні заготовка починає просто скисати.

Тому винороб зобов'язаний знати причини, чому ж домашнє вино починає газуватися, а також вміти запобігати або виправляти таку ситуацію.

Чому вино газується?

Причини того, що вже готове вино в підсумку вийшло немов прокисле шампанське, з газами, криються в наступному:

1. Заготовка просто не добродила. Починаючому виноробу може здатися, що процес бродіння закінчено, і вино повністю готове. У результаті пляшки закупорили кришками і прибрали на зберігання. Але насправді там ще йшов процес, іменований «тихим бродінням». Перед закриттям пляшок заторами потрібно переконатися, що вино висвітлилося - значить, що процес переробки завершено.
2. Кінцевий продукт погано відфільтрований. В результаті осад з працюючими ще дріжджами потрапляє в пляшки, і процес триває вже там.
3. Порушення умов зберігання. Можливо, було порушено температурний режим - напій повинен зберігатися в прохолодному місці.
4. Заготівля сильно розбавлена водою на початку приготування. У результаті напій вийшов з низьким рівнем кислоти і цукру, а це умови для розвитку бактерій і цвілі.
5. Під час зберігання в пляшках або іншій тарі утворився прошарок повітря між напоєм і затором, це також призводить до початку бродіння.
6. Використання неякісної сировини (які обсипалися на землю, порчених і підгнилих, а також довго лежали плодів).
7. Проблеми з гідрозатвором. В результаті бульбашки повітря не виходять, а накопичуються в заготівлі.

Що робити, якщо домашнє вино загазувалося

Молоде вино схильне до негативних факторів, які призводять до його псування, тому вимагає до себе підвищеної уваги. Контроль і дотримання технології повинні бути на всіх етапах виробництва. В іншому випадку легко отримати зіпсоване, газоване вино.

Але існують способи, що допомагають це виправити:

• доливання нової порції соку з дріжджами для початку повторного бродіння напою;
• «оздоровлення» заготовки. Для цього скисаючий напій змішують з хорошим, «здоровим» вином;
• фільтрація через шар щільної тканини;
• перегонка бродячого сусла в спирт;
• пастеризація на водяній лазні протягом 20 хвилин при температурі не вище + 70 С градусів. Але такий, врятований від прокисання напій, потрібно вживати відразу.

Як запобігти проблемі?

Винороби (особливо початківці) нерідко стикаються з такою проблемою. Домашнє вино може вражатися різними бактеріями, цвіллю, що призводить до скисання заготовки. Порушення співвідношення інгредієнтів і вимог рецептури також призведе до псування напою.

Щоб такого не сталося, потрібно обов'язково дотримуватися перевіреної технології приготування і проводити профілактичні заходи:

• перед початком приготування потрібно ретельно мити, а краще - ще й пастеризувати всі використовувані прилади і тару;
• обов'язково дотримуватися співвідношення соку, води і цукру - сусло не повинно сильно розріджуватися;
• виключити прямий контакт заготівлі з повітрям, мінімізувати повітряний прошарок між вином і затором;
• дотримуватися температурного режиму при зберіганні і бродінні напою;
• зберігати напій тільки в приміщеннях з відповідними умовами (сухих, темних і прохолодних). Ідеальною вважається температура + 13 С градусів;
• добре проціжувати заготовку, уникаючи потрапляння осаду в пляшки;
• обов'язково використовувати трубку для газовідведення на стадії бродіння сусла.

Ну яке свято без шампанського! А якщо свято відзначає винороб, то і шампанське має бути власноруч виготовленим - як же інакше? «Ромовий щоденник» нарешті дістався до таємниць приготування ігристих вин і готовий поділитися ними з читачами. Сьогодні ми поговоримо про те, як зробити шампанське з домашнього або покупного вина, за простою і за французькою технологією з дегоржажем, а також - дізнаємося, як приготувати простеньке «дитяче» шампанське з виноградного листя або листя чорної смородини.

Звичайно, приготування шампанського в домашніх умовах - це завжди ризик. Вино може не загазуватися, вийти каламутним, надто солодким або навпаки сухим, пляшки з іскристим напоєм часом вибухають при витримці, і найприкріше, що від усього цього не застраховані не тільки новачки, але і досвідчені винороби. Але хіба такі дрібниці зупинять справжніх алкогольних експериментаторів? Звичайно ні! Адже хто не ризикує... ну, ви зрозуміли.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Шампанське в домашніх умовах за спрощеною технологією

Зрозуміло, що «шампанського» в повному сенсі цього слова ми вдома не отримаємо. Але приготувати ігристе вино цілком можливо, причому це не так складно, як може здатися. Єдине, що вам знадобиться в обов'язковому порядку - це прохолодний льох і, звичайно ж, вино - або домашнє, яке тільки-но закінчило стадію бурхливого бродіння, або - купівельне (в цьому випадку необхідні також хороші винні дріжджі). Загалом, приступимо.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Шампанське з домашнього вина

Насправді можна зробити шампанське з вина практично будь-якого сорту. Звичайно, ідеал - це біле з винограду типу Шардоне. Але не обов'язково - відмінне ігристе виходить і з рожевих, червоних вин (особливо зроблених за «білою» технологією), і з ягідних - наприклад, крижовникового, смородинового, малинового. Особлива тема - сидр, але у нас про нього є окрема стаття.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Як зробити домашнє шампанське з домашнього ж вина? А простіше простого! Для початку - готуємо звичайне легке вино (рецепти виноградного є тут, малинового - тут, інші дивіться у відповідному розділі на сайті). Вино має майже закінчити бурхливе бродіння - грубо кажучи, його потрібно брати, коли гідрозатвор вже майже зовсім не булькає, в такому випадку для приготування ігристого нам не знадобиться нічого, крім підвалу.

p, blockquote 7,0,1,0,0 —>

1. Беремо ще трохи грає вино і розливаємо його по пляшках - обов'язково товстим, шампанським.
2. Якомога щільніше зміцнюємо пляшки, найкраще - новою розпареною шампанською ж пробкою з мюзле і залишаємо їх у прохолодному погребі на 2-3 місяці. Пляшки обов'язково слід тримати в похилому або напівнахильному положенні - так, щоб вино контактувало з нижньою поверхнею затору - тоді вона не розсохнеться.
3. За місяць до вживання пляшки потрібно поставити у вертикальне становище - щоб осад зі стінок перемістився на донечко. Для прискорення процесу можна щодня злегка струсити кожну пляшку або легенько постукувати по ній гумовим молоточком.
4. Перед вживанням - охолодити до 8-15 градусів і все, готово! Наливати в келихи потрібно акуратно, щоб не потурбувати осад.

Звичайно, такий спосіб має масу недоліків. По-перше, вино майже завжди виходить мутнуватим, так як просто не встигає висвітлюватися. По-друге, через витримку на осаді воно може придбати неприємну гіркоту. По-третє, через недостатню аерацію вино може вийти нестабільним, схильним до псування і захворювань. По-четверте - воно виходить тільки сухим. І в п'ятих - при цій методиці ми не можемо регулювати тиск всередині пляшки, через що шампанське частенько вибухає (тому пляшки рекомендується зберігати перекладеними соломою, на деякому віддалі один від одного і від інших вин або продуктів).

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Приготування шампанського з покупного вина

Цей спосіб також не дуже складний, але для нього нам потрібні дріжджі і цукор. Вино потрібно брати легеню - не більше 9-10 градусів, природно - досить високої якості, без консервантів, інакше ви просто витратите купу часу і сил, а отримаєте посереднє «ігристе», не гідне навіть новорічного корпоративу в цілодобовому кіоску.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Також можна використовувати домашнє вино, яке повністю відбродило. Дріжджі застосовуються тільки винні - хлібопекарські або спиртові для цієї справи не підходять, інакше отримаємо газовану бражку на чачу.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

• Для початку потрібно зробити так званий «тиражний лікер» з невеликої кількості вина, цукру і дріжджів. За стандартами Шампані на кожну 0.7 пляшку вина (повністю сухого!) має припадати по 0.3 грама дріжджів і 18 грамів цукру - тоді всередині шампанського створиться нормальний тиск у 6 бар. Але в домашніх умовах тиск можна і знизити, щоб пляшки вже точно не вибухнули, зменшивши вміст цукру до 12-15 грамів. Дріжджі, природно, попередньо потрібно розбродити.
• Переливаємо вино в шампанські пляшки, додаємо тиражний лікер. 1-2 дні напій повинен постояти відкритим, в темному теплому місці, під марлечкою, щоб в ньому відновилося бродіння. Коли дріжджі запрацювали - з'явилася піна і характерний запах - укупориваем пляшки.
• Далі слідуємо рецепту, викладеному в попередньому підрозділі статті.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

Ось і все про просту технологію приготування домашнього шампанського. Ускладнюємо завдання.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Класична технологія. Ремюаж шампанського.

Набагато більш складний, трудомісткий спосіб, що вимагає підвищеної уваги, спритності рук і щоденних зусиль протягом декількох місяців. Однак, саме цей метод дозволяє отримати шампанське, максимально схоже з французьким - прозоре, як скуповуючи сльоза ювіляра і з усіма покладеними 250 000 000 бульбашок, що утворюються у відкритій пляшці протягом 10-20 годин.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

p, blockquote 15,1,0,0,0 —>

1. Беремо вино, яке повністю освітлювалося, сухе, що закінчило етап бурхливого бродіння. В ідеалі вино повинно мати не більше 8-9 градусів за вагою і 0.6-0.7% кислотності.
2. Робимо тиражний лікер, як у попередньому рецепті (18-20 грамів цукру і 0.3 грама дріжджів на кожну пляшку).
3. З "єднуємо вино з тиражним лікером або праймером з цукром. Кожну пляшку заповнюємо майже під горлечко - так, щоб між поверхнею рідини і затором залишалося не більше 2-х сантиметрів вільного простору. Укупорюємо напій пробками з мюзле і відправляємо в підвал або льох.
4. Кілька місяців пляшки повинні провести в лежачому положенні. Коли вино повністю висвітлилося, в ньому більше не спостерігається ні найменшої каламутності, а на дні помітний щільний осад - пора починати ремюаж.
5. В ідеалі ремюаж проводиться так: пляшки втикаються в пісок або завадяться в спеціальний стелаж - спочатку під кутом 45 ° горлечком вниз, потім - 30, 15 ° і так до вертикального положення. Але можна і спростити процедуру, відразу поставивши шампанське вертикально, а потім щодня різко провертаючи його або обстукуючи гумовим молоточком. Процедуру слід повторювати доти, доки весь дріжджовий осад не переміститься до горлечка, а напій не стане знову абсолютно прозорим.

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

1. Настав час проводити найскладнішу і найвідповідальнішу процедуру - дегоржаж шампанського. Для цього вам знадобиться: велике корито або таз; нові шампанські затори з мюзле; ще один лікер, званий «експедиційним»; і, бажано - помічник, у якого, - знову ж таки, бажано - руки ростуть звідки належить.
2. Для початку потрібно зробити експедиційний лікер. Незважаючи на претендійну назву це - просто цукор, розчинений в теплому вині, іноді - з додаванням хорошого коньяку, для закріплення напою і припинення в ньому навіть натяку на бродіння. Пропорції такі (в кожну пляшку шампанського піде близько 50-100 мл лікеру, залежно від вашої спритності і швидкості): 50 мл коньяку, 700 грамів цукру, 500 мл вина (отримаємо солодке шампанське); 50 мл коньяку, 550 вина, 600 г цукру (напівсолодке); або 50 коньяку, 650 вина, 500 цукру (напівсухе).
3. Власне, дегоржаж шампанського. Обережно, щоб не потривожити осілий біля затору осад, беремо пляшку і обережно нахиляємо її вертикально підлозі або трохи вище. Максимально акуратно, над тазиком, відкручуємо мюзле, злегка розхитуємо пробку - вона повинна вилетіти самостійно, разом з осадом і невеликою кількістю вина. Закриваємо горлечко пальцем, ставимо батл вертикально, швидко доливаємо доверху експедиційний лікер і відразу ж закупорюємо пляшку новою пробкою з мюзле.
4. Після цієї процедури ігристе потрібно витримати ще 3 місяці, при температурі 6-10 градусів, і тільки після цього терміну його можна буде дегустувати.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

Ось і все, в загальних рисах - цей спосіб приготування шампанського в домашніх умовах вважається найкращим!

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

«Шампанське» з листя

Звичайно, це ніяке не шампанське, і навіть взагалі не вино: перше - швидше квас, а друге - питна брага. Але напої виходять цікавими, освіжаючими, досить легкими, а головне - робляться вони дуже просто!

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Шампанське з листя чорної смородини

Рецепт цього напою дуже схожий на рецепт квасу або імбирного елю. Нам буде потрібно:

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

• Чиста кип'яченая вода - 3 літри;
• Цукор - 200 грамів;
• Лимон;
• 30-40 грамів листя молодої чорної смородини;
• Дріжджі (краще винні) - 1 ч. л.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

З лимона зняти цедру (тільки кольорову), вирізати м'якоть, поділити її на дольки. Цедра і м'якоть, разом з цукром і листям, відправляються у воду кімнатної температури. Банку закривається кришкою і витримується на сонці 2-3 дні, періодично вміст потрібно струсити. Через пару днів розбражуємо дріжджі в невеликій кількості теплої води і відправляємо їх в отриманий настій. Прикриваємо банку кришкою або марлею і залишаємо на пару годин, поки не запуститься бродіння. Водружаємо на ємність гідрозатвор, відправляємо в прохолодне місце на тиждень - десять днів.

p, blockquote 22,0,0,1,0 —>

Після цього фільтруємо напій за допомогою пари шарів марлі, відправляємо його на добу в холодильник, щоб випав осад. Тепер «шампанське» потрібно декантувати і розлити по пляшках або баклажках, попередньо додавши в кожну по столовій ложці цукру. Витримувати напій потрібно в холодному місці не менше місяця. Все, можна пробувати!

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

Шампанське з виноградного листя

Рецепт трохи складніший за попередній але, звичайно, набагато простіший, ніж перші три. На виході ми отримаємо напій, віддалено схожий на вино, але при цьому - не використовуємо жодної гроздочки винограду, а тільки молоде листя. Листочки краще збирати соковиті і свіжі, від фруктових сортів. Крім листя потрібна тільки вода, цукор - 250-300 грамів на літр сусла - і винні дріжджі. Можна використовувати також дріжджове підживлення.

p, blockquote 24,0,0,0,0 —>

p, blockquote 25,0,0,0,0 —>

1. Виноградне листя (можна брати також ніжні молоді втечі) моєм і крупно нарізаємо ножем. Укладаємо їх у відповідну банку, засипаємо цукром і заливаємо крутим окропом так, щоб банка була заповнена на 2/3 обсягу.
2. Укутайте банку і дайте їй охолонути до кімнатної температури. Додайте в сусло попередньо розброєні дріжджі і поставте в тепле місце, щоб запустилося бродіння.
3. Коли процес пішов, на банку слід одягнути гідрозатвор. Первинне бродіння триває 7-8 днів, після чого потрібно злити сусло, віджати листя, профільтрувати рідину і розлити її по пластикових або шампанських пляшках на об'єму.
4. Пляшки відправляються в підвал для витримки на три тижні - місяць. При використанні пластикових баклажок надлишки вуглекислого газу потрібно періодично стравлювати, якщо ємність надто роздує, інакше вона може розірватися під тиском.

Ось і все, наше шампанське з листя винограду готове!

p, blockquote 26,0,0,0,0 —>

p, blockquote 27,0,0,0,0 —>

А наостанок, за традицією - цитата від великих:

p, blockquote 28,0,0,0,0 —>

"Я п'ю шампанське тільки з двох приводів: коли закохана і коли не закохана "

Готуйте шампанське в домашніх умовах, закохуйтеся частіше і влаштовуйте свято з будь-якого щасливого приводу!

Найкраще шампанське в домашніх умовах роблять з червоних виноградних плодів, біле виходить трохи гірше в плані якості. Зробити ігристі вина самостійно складніше, ніж звичайні, але якщо вибрати вдалий рецепт, напій вийде яскравим і оригінальним.

Поради перед стартом

1. Ягоди необхідно ретельно перебрати, використовувати тільки добре визрілі, потім протягом двох діб тримають їх у чані і тільки потім поміщати під прес, попередньо трохи розім'явши.
2. Сік, який беруть для приготування напою, відрізняється залежно від часу витискання. Після кожного етапу пресування виноград перевертають.
3. Перша рідина називається «крапельним» соком: він найцінніший.
4. Потім вичавлюють наступну порцію: вино з неї теж відмінне і називається «ретрус».
5. Третя партія соку має назву «триль» і вважається міцнішою.
6. Пресувати сировину можна доти, доки виділяється рідина, але смак і насиченість поступово зменшуватимуться.

Рецепт білого або сірого шампанського

Інгредієнти

1. Виноград стиглий - будь-яка кількість
2. Вино витримане (від 2-х років) - для доливання

Метод приготування

1. Ягоди подрібнити пресом, злити сік і залишити для первинного бродіння на 1,5-2 тижні.
2. Після закінчення бродильних процесів запечатати посудину, подбавши про наявність невеликих віддушин, і чекати дозрівання.
3. Під час наполягання постійно доливати готове вино: перші 30 днів - щотижня, потім - раз на 2 тижні.

Ігристе вино «Лимонний квас»

У готовий напій при нестачі солодощі можна додати цукор.

Інгредієнти

1. Лимон - 7-8 шт.
2. Ізюм - 400 г
3. Мед - 400 г
4. Вода - 20 л
5. Дріжджі - тріска
6. Борошно - для тесту

Метод приготування

1. Лимони нарізати тонкими гуртками, зняти шкірку і білу шкірку, витягти зернятка.
2. Додати до фруктової м'якоті мед і ізюм, заважати до розчинення меду в соку.
3. Залити масу водою, додати цедру, довести до кипіння.
4. З борошна зробити рідке тісто, розвести в ньому дріжджі, дочекатися, поки підніметься, і перекласти в підготовленн