Помадка - закристалізований збитий цукровий сироп з різними смаковими добавками. М'якою ніжною помадкою очнують вироби з тіста, використовують при виготовленні цукерок, десертів.
Цукрова помадкаЗасипте цукор у каструлю і залийте гарячою водою. Розмішуйте до повного розчинення цукру. Вологою ганчіркою видаліть цукор з поверхні посуду. Поставте сироп на сильний вогонь і варите, не перемішуючи масу, до закипання. Зніміть пену і знову акуратно витріть бризки цукрового сиропу. Вогонь збавте, каструлю накрийте щільно кришкою. Помадка буде готова, коли крапля цукрового сиропу в холодній воді стане перетворюватися на м'яку кульку.
Додайте в цукровий сироп розчин лимонної кислоти (на 100 г цукру 5 крапель розчину) або 3% оцет (0,5 ч. л. на 100 г цукру), ретельно перемішайте.
Вершкова помадкаСмішайте з розтопленим вершковим маслом сметану, цукор і ванілін. Залийте згущене молоко і розмішайте до однорідності. Поставте суміш на слабкий вогонь і варите протягом 7-10 хвилин, періодично перешкоджаючи. Остудіть. А потім ще раз забийте.
Цитрусова помадкаЗніміть з апельсина і лимона цедру, витисніть сік. Цедру наріжте, з'єднайте з цитрусовим соком і варите на маленькому вогні близько 5-7 хвилин. Потім процедіть через сито. Додайте до цитрусового відвару цукор і вершкове масло. Доведіть до кипіння. Масло і цукор повинні повністю розчинитися. Трохи остудіть.
Забийте яйце в густу піну. Не припиняючи змішування, повільно влийте 2 ст. л. гарячого сиропу. А потім у сироп, що залишився, тонкою струменею перелийте яєчну масу, постійно збиваючи суміш. Поставте на слабкий вогонь і варите до загустіння. Не забувайте постійно перешкоджати. Помадка по консистенції повинна бути як згущене молоко. Коли цитрусова помадка охолоне, залиште її в холодильнику на півгодини.
Горіхова помадкаРастопіте на сковороді вершкове масло. Всиньте борошно і смажте на маленькому вогні до золотистого кольору. Влийте 2-4 ст. л. теплої кип'яченої води і швидко розмішайте. З'єднайте масляно-борошняну масу з цукровою пудрою, меленим мускатним горіхом, апельсиновим джемом, товченими горіхами і коньяком або ромом. Смажте помадку ще хвилин 10 до загустіння, не забуваючи перешкоджати, а потім остудіть.