Корейка - частина свинячої, яловичої або баранячої туші. Як і грудинка, корейка - частина грудної клітини тварини, але ближче до поперекового відділу. Зі свинячої і баранячої корейки отримують ніжні котлетки на кісточці. З корейки від молодого баранчика - каре ягня - роблять знамениту «корону». А спосіб подачі, коли два і більше шматочків готової корейки викладають на тарілці так, щоб їх кісточки перехрещувалися між собою, називається «почесна варта» або, по-французьки, garde d'honneur.
Свиняча корейка, смажена в тосканському стилі
Духовку розігрійте до 200оС. Зріжте м'ясо одним шматком з кісток, але не викидайте їх. З гілочки розмарина зніміть листя, стебель викиньте. Зубчик часнику очистіть, дрібно наріжте разом з листям розмарину і шавлії, змішайте з сіллю і свіжомолотим чорним перцем. Отриманою сумішшю натріть з усіх боків свинину, а потім прив'яжіть м'ясо кулінарним шпагатом назад до ребрам.
Покладіть свинячу корейку в форму для запікання і полийте оливковою олією. Поставте в духову шафу. Запікайте м'ясо протягом 40-60 хвилин, не забуваючи повертати його так, щоб воно з усіх боків придбало красиву коричневу корочку. За 10-15 хвилин до готовності вилийте у форму півсклянки білого вина і дозвольте алкоголю випаруватися. Подавайте свинину з м'ясним соусом. Ви можете зняти корейку з ребришок і нарізати порційно, але ефектніше вона виглядає разом з кісточками, до того ж вони дуже смачні і, якщо ви не на званому прийомі, допускається брати їх прямо пальцями і обсмоктувати.
Каре ягня з малиновим оцтом і горіхами пекан
Зріжте з корейки зайвий жир. Стеблі розмарина звільніть від листя і викиньте. Змішайте листочки з малиновим оцтом і оливковою олією. Приберіть в зіп-пакет корейку, залийте маринадом, добре розподіліть його по м'ясу і покладіть пакет в холодильник на ніч.
Горіхи пекан викладіть в інший зіп-пакет і роздробіть їх скалкою. Нагріть духовку до 230оС. Дістаньте корейку, натріть сіллю і свіжомолотим чорним перцем, обваляйте в подрібнених горіхах. Якщо дроблений горіх не захоче прилипати до м'яса, змажте баранину трохи маринадом і спробуйте ще раз.
Покладіть каре ягня у форму для запікання, кісточками вгору, оберніть кінці ребришок у фольгу, щоб вони не обгоріли. Запікайте м'ясо протягом 20 хвилин, потім, не відкриваючи духовки, знизьте температуру до 200оС і готуйте каре єще10-15 хвилин.