Цільнозерновий пшеничний хліб на житній заквасці

Ще пару років тому цільнозернове борошно доводилося «роздобувати» - або в інтернет-магазинах або спеціалізованих, розташованих зовсім не поруч з будинком. Зараз вона є майже скрізь - «Французька штучка». Житнє борошно - теж не проблема, від кількох виробників. Рецептів закваски на сайті більше 100. Після ряду не найбільш вдалих спроб заквасочного цільнозернового хліба у мене вийшов такий ось.

Інгредієнти для «Цільнозерновий пшеничний хліб на житньому закваску»:

• Борошно житнє (обдирне) - 70 г
• Борошно пшеничне/Борошно («» Французька штучка «» цільнозернове) - 300 г
• Вода (70 г - кімнатної Т * для закваски + 210 г - киплячої для заварювання солоду) - 280 г
• Сіль (помол № 1) - 1.5 ч. л.
• Солод (житній червоний ферментований - 1 ч. л. + білий житній солод - 1 ч. л.) - 2 ч.
• Фенхель (насіння) - 1 ст. л.
• Насіння (соняшнику, льону, кунжуту, конопель або їх суміші) - 3 ст. л.

Час приготування: 1200 хвилин

Кількість порцій: 10

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Цільнозерновий пшеничний хліб на житньому закваску»:

З вечора приготувати-оновити закваску: 70 г старої житньої закваски («стартера») розвести водою - 70 г і всипати 70 г житнього борошна. Перемішати, прикрити і залишити до ранку. Так вона виглядатиме:

Вранці заварити червоний солод - у чашці, додавши туди ж сіль і фенхель. Замість фенхеля непогано використовувати тмін або коріандр. Але прянощі можна і відразу в тісто, не запарюючи. Запарювання робить їх аромат «м'якшим».

Коли суміш охолоне до температури тіла (перевіряю пальцем...), з'єднати у великій скляній мисці закваску і заварений солод. Розмішати в однорідну масу.

Муку просіяти і додати в миску. Туди ж - насіння і білий солод.
(Частину пшеничного борошна можна замінити ячмінним, гречаним, вівсяним, кукурудзяним. Іноді я так роблю: прибираю 2-3 ст. вже відміряного пшеничного борошна, не більше, всинаю стільки ж інший.)
перемішати і вимісити будь-яким способом - руками, міксером, в комбайні. Кількість води - приблизна, сухе борошно візьме побільше. Додавати за потреби з пульверизатора.
Виходить колобок «на ніжці» - тісто ближче до житнього, в'язке і досить липке. Схоже трохи на пластилін.

Готове тісто можна «вести» двома способами: витримати годин 8-10 при Т * = 12-15 * З або відразу перекласти в форму, сформувавши на дошці або тарілці (або в цій же мисці, якщо її розміри дозволяють). Формувати шпателем, змочуючи його холодною водою. «Холодний» спосіб дає хліб помітно смачнішим
. Форма - зазвичай L-7, змащена. Виклавши тісто у форму, пригладити його шпателем або лопаткою. Можна змочити зверху водою, крохмальною базіканням. Зазвичай я цього не роблю. Іноді навіть спеціально присипаю борошном.

Форму з тестом закрити плівкою або просто прибрати в пакет, щільно його закривши. Залишити для підйому при кімнатній Т * або знову-таки - винести на холод (можна «керувати» часом випічки). Якщо потрібен хліб покисліший, можна залишити тісто на 1-2 години на столі і тільки потім перекласти у форму, злегка його підмісивши.
Хліб готовий до випічки, коли зверху з'являться бульбашки і дірочки. За кімнатної температури це години 3.

Випічка «з пором» .
Обічно одну буханку я піку в аерогрилі: на дно прогрітого АГ наливаю трохи окропу, 10 хвилин - 235 * С, 30 хвилин - 205 * С і ще 10 хвилин на 180 * С.Винути
хліб з форми, сбрызнуть водою з пульверизатора, загорнути в рушник і покласти на ґрати (або перевернуту хлібну корзинку) остигати. Гарячий - липкий як і житній.

Нарізати тільки оствиший хліб. Зберігати, загорнувши в лляний рушник.

Якщо потрібно більше хліба, користуюся духовкою. На дно ставлю піддон з водою, прибираючи його після 10 хвилин випічки.
Піку або в двох формах або подовий. Для нього тісто роблю трохи гущавіше, щільніше. На подовому хлібі краще зробити надрізи або проколи.

Якість хліба безпосередньо залежить від якості борошна.
Це борошно мене не підводить. Житня закваска - не нарадуюся! Сильна, ароматна.

І, звичайно, прянощі: поки мені не попався ось такий пакетик, фенхель я на дух не переносила.

Завдяки цьому хлібу я знайшла «оселедець по-скандинавськи».