Назва страви «різотто» дослівно перекладається з італійської мови як «маленький рис» і походить з північних районів Італії. Але не варто думати, що різотто займає своє місце в кулінарії країни багато століть, оскільки перша його згадка датується тільки початком 19 століття. Наразі ця страва розширила географію Італії і «перенеслася» в тому числі і на кухні росіян.
Що таке різотто і правила його приготування
Вважається, що для приготування цієї страви підходить саме округлий рис сортів, які багаті на крохмаль. В Італії це наступні популярні різновиди - «Арборіо», «Бальдо», «Падано», «Рома» та інші. Рис звичайно не варять, а попередньо обсмажують на оливковій олії, але, залежно від італійського регіону приготування, його замінюють на вершкове масло або на курячий жир. Потім у підготовлену таким чином крупу повільно заливають киплячий бульйон (близько 3-4 склянок на 1 склянку рису). Тут знову ж безліч варіантів: він може бути приготовлений на овочах, м'ясі, рибі або птиці.
Потім крупу гасять і постійно завадять до повного випаровування бульйону. І тільки в самому кінці і в практично повністю готову крупу закладають будь-який бажаний наповнювач. Останній також пропонує великий простір для фантазії кулінара - м'ясо, морепродукти, овочі, гриби і навіть сухофрукти.
В Італії також прийнято додавати різотто характерний кремовий колір, коли в рясний на крохмаль рис вливають і міцно збите вінчиком вершкове масло, в яке додають твердий тертий сир. Це можуть бути практично будь-які сорти, але знову ж традиційними вважаються пармезан або пекорино.
У підсумку виходить дуже ароматна і ситна страва, причому немає точної його рецептури, оскільки єдиною умовою правильного ризотто є його «плинність» (одноманітність консистенції), а також вищеописана кремовість.
Рецепт вишуканого різотто з вином і морепродуктами
На 3-4 порції цієї страви знадобляться такі інгредієнти: 700 мілілітрів гарячого овочевого бульйону, 300-350 грамів рису, 200-250 мілілітрів білого сухого вина, півкілограмова суміш морепродуктів, 100 грамів пармезану, одна цибулина, пара зубчиків часнику, 50 мілілітрів оливкової олії і 30-40 грамів вершкового масла.
У глибокій сковороді потрібно розтопити обидва види масла і обсмажити на ньому до стану напівготовності цибулю і часник, потім всипати в ємність сирої рис і готувати його ще 2-3 хвилини, щоб крупа ввібрала в себе масло. Потім у сковороду додається вино, в якому рис обсмажується до повного викіпання рідини (близько 10 хвилин). Після протягом 20 хвилин рис потрібно готувати на повільному вогні, поступово додаючи в нього овочевий бульйон.
Як тільки рідина випаруватися, рис майже готовий. На цьому етапі потрібно додати в нього морепродукти, ще трохи вершкового масла, сіль, перець та інші бажані спеції. Через 5 хвилин різотто готове. Залишилося тільки посипати його зеленню, пармезаном і подати до столу!