Особисті враження про рецепт:
Мяммі (фін. mämmi), безсумнівно, є найбільш незвичайною і унікальною традиційною великодньою стравою. Цей темно-коричневий, майже чорний, густий і в'язкий пудинг, приготований з житнього борошна шляхом тривалої ферментації, відомий з часів, коли Фінляндія була ще римо-католицькою країною і частиною Швеції. Спочатку ареал виготовлення мяммі охоплював Південно-західну Фінляндію, а до XVIII століття вже широко поширився по всій країні. У ті часи мяммі був основною стравою, яку їли в Страсну п'ятницю, в цей день звичай вимагав відмовитися від обов'язків по дому і приготування їжі, а їсти тільки просту холодну їжу.
За класичним рецептом мяммі готується з води, житнього борошна і житнього солоду, а приправляється тільки сіллю і сухою апельсиновою цедрою. Всі інші нюанси смаку та текстури він знаходить у процесі тривалої ферментації та запікання при низькій температурі. Так він збагачується природними підсолоджувачами, легенями для засвоєння організмом з'єднаннями мікроелементів та інших корисностей, зокрема, рослинних білків і клітковини. З точки зору сучасної нутриціології це практично суперфуд! Калорійність приготованого таким способом пудингу 115 ккал. Правда, тепер фіни люблять їсти його, поливаючи вершками і посипаючи цукром.
Сьогодні фіни вважають цю страву своїм національним надбанням. У Фінляндії навіть існує суспільство любителів мяммі. У Тойялі, де знаходиться найбільший завод з його виробництва, проходить щорічний конкурс пожирачів мяммі. Відомі фінські кулінари змагаються у винахідливості, придумуючи варіанти використання пудингу і роблячи його то складовою частиною нових десертів, то основою для святкових тортів. Прості домогосподарки з ентузіазмом підхоплюють новітні ідеї кондитерів і розвивають їх. Гурмани подають мяммі до м'яса або готують на його основі маринади. А красуні використовують ще й у косметичних цілях.
Продається делікатес в замороженому вигляді в багатьох магазинах, причому цілорічно. Розфасовують його, як правило, в квадратні коробочки з берести. Звичайно, при фабричному виробництві в маркетингових цілях рецептура збагачується цілим рядом смакових добавок, але суті пудингу це не змінює.
Не весь світ, до речі, здатний оцінити цей фінський делікатес. Гордон Рамзі, наприклад, розніс його в пух і прах, порівнявши до смаку і консистенції з... (пік-пік)... Це можна зрозуміти - зовнішній вигляд мяммі і справді не надто привабливий. А ось внутрішній зміст у нього приємніший, ніж зовнішність.
Щоб приготувати Міямі - фінський житній великодній пудинг, вам знадобиться:
Інгредієнти
- вода - 1 л
- борошно житнє - 285 г
- солод - 145 г
- сіль - 1 ч. л.
- цедра апельсина - 1 ч. л.
Кількість порцій: 12-15
Калорійність: Низькокалорійний
Складність: Складно
Як приготувати Як - фінський житній великодній пудинг.
Покрокове приготування
Крок № 1:
У товстостінному термостійкому посуді (каструлі) нагріти до 60ºС дві склянки води (400 мл). Додати половину борошна і солоду, перемішати до стану кашиці, припилити сумішшю борошна і солоду, щільно закрити кришкою і поставити в розігріту до 50ºС духовку для ферментації на 1,5-2 години.
Крок № 2:
Після закінчення часу решту води нагріти до 60ºС, долити в каструлю, додати все борошно і солод, ретельно перемішати і прибрати ще на 2 години в теплу духовку.
Крок № 3:
Через дві години каструлю переставити на плиту, додати сіль і подрібнену цедру. Масу перемішати і нагріти до кипіння. Варити на середньому вогні 10 хвилин.
Крок № 4:
Маса буде сильно густіти, тому потрібно її інтенсивно перемішувати.
Коли маса трохи охолоне, її слід перекласти у форму для запікання. Далі за інструкцією пудинг повинен випікатися при 150ºС дві години.
Я вирішила трохи заощадити електроенергію і протягом години повипарювала масу в мультиварку на режимі «гасіння» з привідкритою кришкою.
Крок № 5:
Потім переклала у форму, викладену пергаментом, який змастила рослинною олією, і запікала при 150ºС одну годину.
Крок № 6:
Пудингова маса зверху вкрилася корочкою, а всередині залишилася напівжидкою. Щоб зрівняти вологість, я перемішала корочку з основною масою, прикрила форму пергаментом і залишила остигати.
Крок № 7:
Остиглий пудинг перед вживанням потрібно витримати в прохолодному місці 2-3 дні. У підсумку мяммі густіє, мені навіть вдалося його нарізати на шматочки, але все одно він в'язкий і тягучий.
Крок № 8:
Тепер про смак. Звичайно ж, на кожному етапі я «облизувала ложку», щоб оцінити зміни.
Вже після першого етапу ферментації в масі з'явилася легка кислинка.
Після другого етапу вона проявилася більш явно і стала перекривати хлібний смак.
Після мультиварки маса мала виражений апельсиновий аромат, фруктову кислинку і ноту чорного хліба в післяскусії.
Після запікання в духовці апельсиновий аромат трансформувався в ягідний і гармонійно злився з кислинкою, хліб у смаку пішов на ще більш далекий план.
В результаті остаточної витримки перераховані вище смаки об'єдналися в одне ціле і до них додалася легка шоколадна нота. На мій погляд, це стало схоже на пюре з перемолотою черемухи на бородинському хлібі.
Крок № 9:
Якщо вживати мяммі як суперфуд, то жодних добавок він не потребує - і так смачно.
Якщо полити його вершками і капнути меду, то смак зсувається в бік гіркого шоколаду. Ну і, чим більше ллєш вершків і меду, тим менше в десерті залишається смаку мяммі.
В'язка консистенція, звичайно, не дуже радує, але, можливо, я пудинг надто випарила, тому що на картинках, які я бачила в інтернеті, він виглядає жиже.
Крок № 10:
В цілому, пудинг дуже ситний, 100 г з'їдається насилу (особливо з незвички), а ось грам 20-30 у складі десерту або закуски - за милу душу. Я подавала його на стіл як порційну закуску з малосоленою фетою і свіжою брусникою - чудове вийшло поєднання.
Крок № 11:
Повний вихід продукту - приблизно 1100 г. Це дуже багато, навіть для святкового столу на 10 осіб. Меншу порцію готувати немає сенсу - дуже довга епопея. Так що, залишки акуратно загортаємо - і в морозилку, як це прийнято у фінів.
У технології приготування мяммі багато хто вбачає схожість із сумаляком - стравою, що неодмінно супроводжує святкування Новруза. Це свято відзначають у багатьох країнах Передньої та Середньої Азії, які раніше входили в зону впливу Перської імперії. І якими ж дорогами мяммі довелося пройти, щоб покинути спекотну Персію і опинитися, нарешті, в суворій Фінляндії, не залишивши по дорозі слідів? Адже ні в Південній, ні в Центральній Європі нічого подібного не готують. Зате є відомості, що в старовину готували в Карелії і в селах Архангельської області.
.. Шляхи їжі невиповідні.