Основы современной мировой высокой кухни были созданы во Франции. Поэтому французские слова - не редкость в кулинарной терминологии. Далеко не каждому известно, чем отличается консоме от обычного бульона, по перед приготовлением необходимо разобраться в этом.
Консоме в узком смысле этого слова представляет собой крепкий бульон, приготовленный особым образом, чаще всего на основе курицы или говядины. В то же время, во Франции консоме называют и суп, сваренный на основе этого бульона.
Консоме из птицы с равиолями с начинкой из фуа-гра
Это изысканное блюдо требует немало усилий от повара. Чаще всего этот суп подается на Рождество. При этом этт суп можно варить и за сутки до торжества - он не потеряет свой особый вкус после разогревания.
Вам понадобится:- половина куриной тушки;- 1 ножка индейки;- 3 морковки;- четвертинка корня сельдерея;- 2 стебля лука-порея;- пучок укропа;- 1/4 ч.л. куркумы;- 2-3 зубчика чеснока;- несколько соцветий гвоздики;- 300 г готового теста для пельменей;- 200 г паштета фуа-гра;- 5 л воды;- соль по вкусу.Курицу разрежьте на несколько кусков. Морковь и сельдерей очистите и измельчите. Вымойте и нарежьте стебель лука-порея. Чеснок очистите и воткните в каждый зубчик несколько соцветий гвоздики. Сложите в кастрюлю мясо, овощи и куркуму, залейте водой, посолите и варите 2 часа. Выньте из бульона мясо и овощи, и саму жидкость поставьте в холодильник на сутки. Через день снимите с бульона жирную пленку и процедите его.
При варке в бульон можно положить и смесь сушеных прованских трав - они придаст супу средиземноморский аромат.
Раскатайте пельменное тесто и вырежьте из него кружочки. В центр каждого положите 1 ч.л. фуа-гра и слепите пельмень, смочив его края водой. Отварите равиоли в подсоленной воде в течение 3-4 минут. Тем временем подогрейте консоме. Подавайте бульон с пельменями и нарезанным укропом.
Консоме с куриными клецками
Вам понадобится:- 1,5 л бульона консоме;- 150 г куриного филе;- 75 г сливочного масла;- 1 яйцо;- 100 мл сливок;- растительное масло;- соль и свежемолотый черный перец.
Дополнительно в этот суп можно добавить грибы. Их обычно отваривают уже в готовом консоме в течение 5 минут.
Куриное филе и масло нарежьте кубиками. Сложите эти компоненты в кухонный комбайн, посолите. поперчите и измельчите до состояния пюре. Туда же влейте сливки и еще раз взбейте смесь. Сформируйте из этого пюре удлиненные клецки. В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте в нем клецки по 3 минуты с каждой стороны. Затем долейте в сковороду стакан консоме и готовьте все вместе еще 5-7 минут. Отдельно разогрейте оставшийся бульон. Перед подачей на стол добавьте к нему клецки. К такому супу хорошо подойдет багет, немного подсушенный в духовке.