Классическая уха отличается сладковатым привкусом и наваристым прозрачным бульоном. Для приготовления подобного блюда следует использовать особенную рыбку, позволяющую получить ароматный, слегка клейкий навар.
Инструкция
1. Прежде всего, обратите внимание на такую рыбу как судак, ерш, сиг и окунь, лосось, севрюга, осетр. На Руси с древних времен готовили из данных пород «белую» уху с прозрачным бульоном и белым мясом. А «черная» уха получается из сырка, карпа и жереха. В чем разница между этими блюдами? Традиционно «белую» уху заправляли луком, который осветлял бульон и впитывал в себя лишний жир. В уху, приготовленную из красной рыбы, добавляли щепотку шафрана. Вкус рыбы, из которой получалась «черная» уха, оттеняли гвоздикой и черным перцем.
2. Какая рыба для ухи лучше, каждый повар решает самостоятельно. Однако гурманы сходятся во мнении, что готовить уху из одной породы рыбы – напрасно переводить продукты. Используйте для приготовления бульона до 4-х видов рыбы. В сборной ухе отваривайте вначале мелкую костистую рыбешку, к примеру, ерша. Именно его мясо придает бульону особенную клейкость. Далее, выньте его из кастрюли и положите в бульон более крупную рыбу. В этом случае уха получится насыщенной и невероятно аппетитной. Учтите, красную рыбу в сборной ухе не используют, это может привести к снижению вкусовых качеств.
3. Лучшая рыба для ухи, конечно, свежая. Однако даже только что выловленной рыбой можно испортить блюдо, если готовить его неправильно. Опускайте рыбу в воду, только предварительно отрезав ей голову и жабры. У многих пород жаберные щели при отваривании начинают горчить. Также старайтесь не доводить рыбу до полного разваривания, мясо должно лишь слегка отходить от костей.
4. Для приготовления ухи прекрасно подойдет рыба морская и речная. Тем не менее, существуют породы, которые не рекомендуется использовать в ухе. К ним относятся сельдевые сорта: иваси, бычки, скумбрия. Не рекомендуется отваривать для ухи леща, воблу, тарань, так как они не дают выраженного запаха и вкуса, что не нравится многим ценителям классической ухи. Если нужная рыба под рукой отсутствует, попробуйте использовать эти виды. Однако рыбу следует разварить и приправить большим количеством свежей зелени, черного перца и лука.