Жарка подразумевает наличие высоких температур, ведь хорошая сковорода в состоянии разогреться до 200°C и выше. Такой нагрев способно выдержать далеко не каждое масло, оно может начать гореть, нормальный вкус сменится на горечь. К тому же в нем могут образовываться канцерогенные вещества, напрямую угрожающие здоровью человека.
Инструкция
1. Важным критерием, определяющим, годится масло для жарки или нет, считается температура, при достижении которой над маслом начинает приподниматься легкий дымок. Именно с этого момента масло, каким бы хорошим оно изначально ни было, начинает преобразовываться в довольно опасную субстанцию. Дым возникает в результате окисления и последующего расщепления отдельных жирных кислот на акролеин и другие вредные вещества.
2. Первыми начинают расщепляться ненасыщенные кислоты, чем больше их содержание в масле, тем раньше оно начнет дымиться и тем меньше подходит для жарки. Растительные масла, считающиеся особенно полезными, например, нерафинированное оливковое, содержат большое количество Омега-3 и Омега-6 кислот, которые необычайно важны для здоровья человека. Они укрепляют стенки сосудов, разжижают кровь, снижают уровень холестерина. И именно эти кислоты начинают гореть первыми, едва температура достигнет 150°C, что сразу же делает такое масло совершенно непригодным для жарки.
3. Поэтому стоит лить в сковороду только те масла, которые содержат в своем составе 50% и больше насыщенных жирных кислот, способных выдержать значительное нагревание. К таким маслам относятся: соевое (начинает гореть при 234°C), кунжутное (230°C), рафинированное оливковое (230°C), пальмовое (220°C), подсолнечное (220), кокосовое (200), масло из виноградных косточек (190°C), специальные маргарины (170°C и выше). Сливочное масло для жарки не подходит, но если его перетопить, удалив из него жидкость и молочный белок, на нем с успехом можно будет жарить любые продукты при температуре до 200°C.
4. Наибольшее количество споров ведется вокруг сортов оливкового масла. Определить, какой из них подходит для жарки, а какой нет, очень просто. Необходимо поискать, нет ли на этикетке слов «холодный отжим». Масло холодного отжима начинает гореть примерно при 160°C. В процессе рафинирования масло становится более стабильным и способно легко переносить нагревание до 200°C, что сразу же делает его пригодным для жарки.