Cироп – необходимый ингредиент для приготовления кондитерских изделий. От его густоты (плотности) зависит, для каких целей он будет применяться. Различают шесть проб плотности сахарного сиропа, которые можно сделать последовательно в одном процессе варки.
Инструкция
1. Поставить на огонь кастрюлю с водой и сахаром в пропорции один к одному. Появившуюся пену удаляют. Удобно, когда пена образовывается только с одной стороны, поэтому кастрюлю немного сдвигают на плите для неравномерного нагревания. Когда будет собрана вся пена, то продолжают приготовление сиропа до получения нужной консистенции.
2. Для первой пробы (клейкой капли) сироп не доводят до кипения, только полностью растворяют сахар до получения прозрачного состояния массы. Содержание воды в таком сиропе составляет 50%.
3. Вторую пробу (тонкую нитку) делают, когда сироп покипит некоторое время. Остужают каплю и зажимают ее между указательным и большим пальцами. Если пальцы раздвинуть, то сироп потянется тонкой ниткой. Содержание воды составляет 25%.
4. Если продолжать варку сиропа, то он будет становиться все более плотным, и можно сделать третью пробу. Капля между пальцами будет похожа на толстую нитку, это говорит о том, что содержание воды составляет уже 15%.
5. Сироп на медленном огне варят дальше, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. Четвертую пробу (мягкий шарик) и последующие делают по-другому. Берут немного сиропа ложкой и остужают в холодной воде. Если удастся скатать мягкий шарик, то можно быть уверенным, что воды осталось только 10%.
6. При пятой пробе получается твердый шарик, это говорит, что плотность сиропа стала еще больше, а содержание воды уменьшилось и составляет 5% .
7. Если сироп варить дальше, то вода почти выпарится, ее останется всего 2%, после шестой пробы остывший сироп будет превращаться в карамель. Главное, доварить его так, чтобы он был хрупким и не прилипал.