Долма - одно из популярных блюд национальной кухни Армении. В ее основе лежит начинка, которая заворачивается в маринованные или свежие виноградные листья. Это древнейшее блюдо варится под прессом в воде с добавлением мацуна и томатной пасты. В качестве «обертки» армяне также используют баклажаны, сладкий перец, томаты, инжирные, свекольные и капустные листья. Не меньше у этого блюда и вариантов начинки – долму фаршируют не только мясом, но и чечевицей, овощами и даже рыбой.
Вам понадобится
- 20 виноградных листьев;
- 150 г баранины;
- 150 г говядины;
- луковица;
- помидор;
- 50 г риса;
- 10 г растительного масла;
- зубчик чеснока;
- пучок петрушки и кинзы;
- соль
- зира
- черный молотый перец.
- Для заливки:
- 30 г томатной пасты;
- 200 г мацуна;
- 500 г мясного бульона или воды;
- 20 г растительного масла.
Инструкция
1. Приготовьте фарш: промойте и отварите рис до состояния полуготовности. Он не должен быть клейким. Для долмы следует брать мелкозернистый рис.
2. Подготовьте виноградные листья. Если вы используете свежие листья, то тщательно переберите и промойте их в миске с водой, а затем положите в кипяток и держите не более 5 минут. Слейте воду, аккуратно обрежьте утолщения у листьев и просушите их. Следует выбирать самые молодые листочки, размером с ладонь, не более, поскольку крупные - жестоковаты. Если это блюдо вы будете готовить из маринованных листьев, то заблаговременно замочите их в холодной воде на 5 часов, за это время с них выйдет лишняя соль. Перед приготовлением попробуйте их на вкус, если они слишком соленые – подержите в воде подольше.
3. Прокрутите через мясорубку баранину и говядину. Нарежьте мелкими кубиками луковицу и пропассеруйте на раскаленном растительном масле до появления светло-кремового цвета. Добавьте его в фарш.
4. Порубите зелень и чеснок. Снимите с помидора кожицу и порежьте на небольшие кубики. Соедините все подготовленные ингредиенты с мясным фаршем, поперчите, добавьте соль и щепотку растертой зиры. Чтобы начинка получилась сочной, влейте 2 столовые ложки кипяченой воды и тщательно вымешайте фарш.
5. Выложите на середину подготовленного виноградного листа начинку и бережно заверните его в трубочку. Подобным образом следует завернуть начинку и в другие листья.
6. Сложите долму в чугунок или кастрюлю. Дно посуды необходимо предварительно укрыть виноградными листьями. Долму следует укладывать плотными рядами, между которыми не должно быть зазоров, иначе листья могут развернуться в процессе варки.
7. Приготовьте заливку: смешайте мацун с томатной пастой, влейте воду или мясной бульон, добавьте растительное масло и все смешайте. Залейте готовой заливкой долму так, чтобы она была полностью покрыта. Сверху положите несколько виноградных листьев и накройте тяжелой тарелкой. Она не даст долме всплыть. Тушите блюдо на небольшом огне в течение часа.
8. Полейте долму соком, который образовался при ее тушении, и подавайте на стол в горячем виде. К ней обязательно подают мацун с толченым чесноком.