Выпекание теста сразу после замешивания приводит к получению плотной тяжелой выпечки, очень плохо усваивающейся человеческим организмом. Чтобы избежать этого, тесто обязательно нужно обминать, чтобы частично удалить из него продукты брожения. Правильную обминку теста производить легко – главное, знать алгоритм действия.
Обминка
Сахар, необходимый для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей, провоцирует бродильные процессы в тесте, что приводит к выделению углекислого газа, разрыхляющего продукт. Тесто приобретает пористую структуру и увеличивается в несколько раз по объему — при этом количество продуктов брожения в нем также нарастает, поэтому их нужно удалить с помощью обминки. Помимо этого, обминка теста насыщает его воздухом, усиливает активность дрожжей и помогает равномерно распределить поры в будущей выпечке.
В процессе обминки температура теста выравнивается и дрожжи с углекислым газом равномерно расходятся по нему.
Обычно тесто обминают от двух до четырех раз — в зависимости от используемых дрожжей. Если дрожжи сухие, тесто поднимается умеренно, тогда как свежие натуральные дрожжи поднимают его очень сильно и быстро, в результате чего приветствуется более длительная обминка. В идеале тесто нужно вымешивать до того момента, когда оно начнет отставать от рук. Также немаловажную роль в поднятии теста играет качество муки — если оно не слишком высокое, тесто желательно обминать каждый час из трех часов, в течение которых оно поднимается.
Правила обминки
Пшеничное тесто обминают не более одного-двух раз — в этом и других случаях длительность и количество обминок зависит от определенных факторов. Так, чем слабее мука, тем меньше их должно быть — и наоборот. Кроме этого, количество обминок увеличивают при длительном брожении теста и уменьшают при повышенном выходе муки — например, тесто из второсортной пшеничной муки не обминают больше одного раза.Тесто, замешанное на цельнозерновой или обойной муке грубого помола, обычно не подвергают обминке.При однократной обминке теста ее следует выполнять после истечения 2/3 времени общей длительности его брожения. Многократное количество обминок требует последнего вымешивания исключительно за двадцать минут до начала работы с тестом. В результате структура пористости выпечки существенно улучшается за счет дробления крупных пузырьков углекислого газа на более мелкие пузырьки. Повторная обминка теста позволяет ему захватить больше воздуха и образовать новые поры в будущем мякише. Кроме этого, дополнительное насыщение захваченным воздухом способствует окислению компонентов белков и протеинов теста, что существенно улучшает его физические характеристики.