Выбирая мясо на рынке или в магазине, многие люди не знают, к каким категории или сорту оно относится. Для того чтобы определить подобные характеристики данного пищевого продукта, существуют определенные правила.
Инструкция
1. Обратите внимание на внешний вид мяса. Если вы покупаете говядину, то учитывайте тот факт, что к высшему и первому сортам относят такое мясо, которое обладает высокими кулинарными достоинствами, имеет хорошо развитую и самую нежную мышечную ткань. Мышечные волокна говядины первого сорта содержат в себе маленькое количество слабоустойчивого коллагена, что позволяет использовать его для жарки. Вырезку относят к высшему сорту, а толстые и тонкие края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги - к первому сорту.
2. Относите говяжье мясо ко второму сорту, если это боковые и наружные части задней ноги, лопатка, грудинка. Коллаген здесь более устойчив, чем в мышцах мяса 1-го сорта. Мясо второго сорта содержит в себе до 5% соединительной ткани. Его в основном используют для тушения.
3. Распознайте третий сорт говядины, если это шея, пашина, покромка, рулька, голяшка. В таком мясе содержится наибольший процент соединительной ткани с коллагеном, оно хорошо подходит для приготовления холодца.
4. Определяйте сортовую категорию баранины и свинины также по внешним признакам мяса. К первому сорту (по структуре мышечных тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят заднюю ногу и корейку, ко второму – грудинку и лопатку, к третьему - шейную часть.
5. Обращайте внимание на категории мяса в зависимости от упитанности. Категории для говядины:- мясо жирной упитанности - клеймо №1;- мясо выше средней упитанности - клеймо №2;- мясо средней упитанности - клеймо №3;- мясо ниже средней упитанности - клеймо №4.
6. Категории для свинины:- сальная - клеймо №1;- полусальная - клеймо №2;- ветчинная - клеймо №3;- мясная - клеймо №4.
7. Категории для баранины:- жирной упитанности - клеймо №1;- выше средней упитанности - клеймо №2;- средней упитанности - клеймо №3;- ниже средней упитанности - клеймо №4.