Домашнє вино перекинуло що далі

При виробництві домашнього алкоголю потрібно суворо слідувати рецепту, щоб кінцевий результат вас порадував. Домашнє вино дуже примхливий алкоголь: і його якість, і смак залежать не тільки від сорту винограду, який ви використовуєте. Всі винороби знають, що найскладніший і довгий процес - бродіння вина. Але що робити, якщо вино не блукає?

Розгляньмо найпоширеніші проблеми, з якими ви можете зіткнутися, і знайдемо їх рішення.

Чому не блукає вино

Недостатньо часу

Дуже часто винороби чекають миттєвого результату, забуваючи, що бродіння залежить від багатьох факторів - температура в приміщенні, сорт винограду, різновид дріжджів, кількість цукру. Не потрібно сподіватися, що ваше сусло заграє через 5-10 хвилин.

Грибки спочатку починають процес розмноження і тільки потім думають про їжу. Зазвичай на це може піти від 3-72 годин. Спираючись на вищезгадані фактори, робимо висновок, що потрібно набратися терпіння і просто почекати.

Мало кисню або відсутність герметизації

З даною проблемою стикається майже кожен початківець винороб. Бродіння проходить у два етапи. На першому етапі для хорошого розмноження дріжджових грибків важлива наявність кисню, через недостатню його кількість процес розмноження може зупинитися. Отже, спочатку накриваємо посудину марлею, а потім вже гідрозатвором.

Але і тут все не так просто. На цьому етапі важлива хороша герметизація. Якщо в посудину з суслом буде надходити кисень у великій кількості, то відбудеться окислення продукту. Простіше кажучи, ваше вино прокисне, і ви його вже не врятуєте. Якщо посудину герметично закрито гідрозатвором, вона виділятиме бульбашки повітря.

Також варто пам'ятати про те, що відкривати посудину з вином можна тільки один раз на добу не більше, ніж на 10-15 хвилин, і герметично закрити знову.

Перепади температури

Щоб процес бродіння правильно запустився, потрібно дотримуватися температурного режиму. Варто знати, що дріжджі починають працювати при плюсовій температурі від 10 до 30 градусів. Якщо в приміщенні, де зберігається сусло, буде нижче 10 градусів, то активізація сповільнюється або її зовсім не буде. А ось при температурі більше 30 градусів дріжджі загинуть.

Що робити, якщо вино не блукає? Щоб уникнути цієї ситуації, потрібно виміряти температуру приміщення, де стоятиме посудина з суслом. Оптимальна температура для активізації дріжджів - 15-25 градусів вище нуля. Далі бажано підтримувати вихідну температуру, при якій вино заграло, і не допускати перепадів.

Якщо дріжджі загинули від занадто високої температури, то потрібно додати винну закваску або порцію неспіртових дріжджів, щоб відновити бродіння.

Кількість цукру

Цукор виконує дуже важливу роль у процесі бродіння сусла. Саме він є головною їжею для дріжджів і від його кількості залежить і подальший результат. Варто знати, що якщо в суслі не вистачає цукру, то і дріжджам нічого переробляти, отже, бродіння зупиниться. Але і його велика кількість ні до чого хорошого не призведе, так як він вже виступить в ролі консерванта і зупинить бродіння. Тому потрібно знайти золоту середину і запам'ятати, що правильний відсоток цукристості сусла - 10-20%.

Отже, що робити, якщо вино перестало бродити через нестачу цукру? Якщо ви вимірювали відсоток цукру приладом або спробували вино на смак і відчули підвищену кислотність, то потрібно додати в нього 50-100 г цукрового піску на один літр соку і ретельно розмішати його.

Якщо ж ваше сусло має занадто густу консистенцію і кількість цукру робить його приторним, потрібно розбавити водою або кислим соком, але не більше 15% від вихідної кількості рідини.

Неякісні дріжджі

На жаль, диким штаммам дріжджів, які знаходяться в шкурках винограду, притаманна нестабільність, і в будь-який момент вони можуть припинити свою дію, а ви навіть не зрозумієте, чому це сталося.

Також дуже хорошим ефектом володіє саморобна закваска, але на її приготування піде кілька днів. Але щоб себе підстрахувати, її можна зробити заздалегідь. Візьміть 200 г хорошого ізюму, 50 г цукрового піску і залийте двома склянками теплої води. Посудину потрібно закрити марлею і поставити в тепле місце на 4 дні. Таку закваску можна зберігати в холодильнику 10 днів.

Цвіль

Підступна цвіль - ще одна причина, через яку ваше сусло буде зіпсоване. Цвіль - це теж гриби, але досить небезпечні для організму людини. Ідеальне середовище для розмноження цвілі - висока вологість, висока температура, низька кислотність, брак спирту і гнилі ягоди. Тому дуже важливо стежити за тим, щоб ягоди були без ознак гнили. Всі судини, які будуть використовуватися для приготування вина, потрібно ретельно промити і стерилізувати.

Якщо ваше сусло вже заражене цвілевими грибками, то найкраще від нього позбутися і не наражати себе на небезпеку. Після цього потрібно гарненько вимити і стерилізувати бутилі, щоб не заразити наступний винний матеріал.

Деякі намагаються врятувати сусло на початкових стадіях хвороби, але це не дає стовідсоткової гарантії на успіх. Для цього потрібно повністю зняти гриби з поверхні і процедити вино в чисту тару. Будьте дуже уважні і стежте, щоб цвіль не потрапила в нову посудину.

Напій проварюють при температурі 75 градусів кілька хвилин і охолоджують при кімнатній температурі. Потім додають цукор, свіжий сік, щоб його стабілізувати.

Процес бродіння завершився

Винні дріжджі припиняють свою роботу і гинуть, коли фортеця сусла сягає 10-13 градусів. Щоб підвищити градус напою, в нього вже додатково додають спирт, оскільки домогтися більш високої фортеці природним шляхом неможливо.

В ідеальних умовах дикі дріжджі працюють 20-30 днів, а чисті культури можуть переробити весь цукор за тиждень.

Ознаки завершення бродіння:

• відсутність бульбашок;
• рідина не шипить;
• рідина стала світлішою;
• на дні з'явився осад.

Вино не повинно бути солодким, його смак повинен бути кисло-гірким і гармонійним. За допомогою ареометра виміряйте питому вагу вина, він повинен становити - 998-1010 г/дм3. Всі ці ознаки говорять про те, що можна приступати до фільтрації напою, розливати в пляшки і відправляти дозрівати в прохолодне місце.

Чи можна додати цукор у вино після бродіння

Після завершення процесу бродіння напій можна підсолодити кількома способами.

Можна просто додати цукор з розрахунку:

• для сухого вигляду - 20 г на 1 літр;
• лікерного - від 130 г на 1 літр;
• напівсолодкого - 75 г на 1 літр;
• солодкого - 120 г на 1 літр.

Щоб він добре розчинився, налийте в ємність вино, додайте необхідну кількість цукрового піску і ретельно розмішайте до повного розчинення. Отриману солодку масу перелийте в бутиль з напоєм. Після цього його потрібно зберігати в темному і прохолодному місці при температурі 8-16 градусів.

• Якщо у вас об'ємна і багаторічна тара, то можна використовувати холщовий мішечок. Наповніть мішечок цукровим піском або липовим медом і підвісьте його на горлечку судини так, щоб він торкався рідини і рівномірно розчинявся.
• Для підсолодження дуже кислих вин, можна використовувати сироп. У каструлю налийте 2-3 склянки напою, додайте цукор до смаку і нагрійте на повільному вогні. Після того як цукор повністю розчинився, зменшіть вогонь до мінімуму і варите приблизно годину. Потім повністю охолодьте сироп і перелийте в основну масу напою.

При додаванні цукрового піску будьте обережні і не перестарайтеся, оскільки велика кількість цукру може активувати дріжджі і ваш напій перетвориться на оцет. Якщо ви зіткнулися з такою проблемою, вам необхідно дізнатися, - що робити, якщо вино зауксилося -.

Багато ексклюзивів з'явилися через відступ від правил, тому не можна точно сказати, скільки має бродити домашнє вино, щоб отримати ідеальний напій. Але при цьому є деякі особливості, яких слід дотримуватися під час виготовлення напою, і саме про них і буде розмова.

Особливості бродіння домашнього вина

Початок виготовлення вина - це завжди відбір якісної сировини. Його ретельно переробляють - перебирають, подрібнюють (мнуть або розтирають), а після ставлять у темне місце для бродіння.

Сам процес ферментації відбувається через наявність у суслі дріжджових грибків, які можуть бути природними, тобто утворюватися з натуральних продуктів, або ж заселеними спеціально за допомогою особливих винних дріжджів, яких зараз можна вільно знайти у продажу.

Етапи ферментації (бродіння)

Умовно сам процес можна поділити на кілька етапів:

Перший етап характерний адаптацією дріжджових грибків до того середовища, в якому вони опинилися. Саме зараз вони починають дуже активно розмножуватися.

Слід зазначити, що тривалість залежатиме від запланованої фортеці напою, оскільки чим довше відбувається бродіння, тим більше в готовому вині спирту. У перші дні виноматеріал буде сильно шипіти і пінитися (це потрібно врахувати при виборі ємності), оскільки відбувається інтенсивне виділення вуглекислого газу.

Кількість бульбашок почне зменшуватися вже через деякий час, а потім і зовсім вони осядуть на дно ємності. Через це процес переходить у нижні шари виноматеріалу. Тривалість ферментації залежатиме від того, поки грибки не перетворять цукор на спирт.

Зазвичай в кінці вино стає більш світлим.

Правила підтримки процесу ферментації

• Регулярне збалтування осаду. В іншому випадку грибкам дуже важко розмножуватися. Збалтовувати можна дерев'яною паличкою (обов'язково чистою) або просто струсуючи посудину.
• Провітрювання виноматеріалу. Це може «підштовхнути» повільне бродіння. Просто відкрийте ємність з суслом на три-чотири години або перелийте його в інший посуд. Але така дія повинна відбуватися тільки тоді, коли бродіння перейшло в нижню фазу.
• Досипання цукру. Так можна збільшити фортецю вина, ну і, відповідно, термін бродіння. Цукор у сусло додають невеликими порціями і перемішують дерев'яною паличкою.
• Підтримка оптимальної температури. Нижча або навпаки занадто висока температура посприяє псуванню сусла. У першому випадку воно перестане бродити, а в другому дуже швидко перебродить, втративши при цьому свою якість і фортецю.

Коли напій дійсно готовий, то його слід перелити в чистий посуд і поставити в темне місце. Температура зберігання повинна бути близько 10-15 градусів.

Як бачимо, важко відповісти точно на питання, скільки бродить домашнє вино, оскільки процес залежить від безлічі зовнішніх факторів, які можуть бути різними у виноробів, що знаходяться в різних регіонах.

Читайте ще схожі записи:

Вино перестало бродити: що робити

Іноді трапляється, що навіть дотримуючись всіх правил, виноматеріал не блукає або ферментація взагалі зупиняється дуже рано. Що ж робити в такому випадку і чи є методи, які допоможуть врятувати сусло?

Маленький термін постановки виноматеріалу на бродіння

Це насправді так. Якщо ви тільки поставили сусло для ферментації, то не варто чекати миттєвого виділення бульбашок. Повинно пройти не менше трьох-чотирьох днів, перш ніж надується рукавичка.

Звичайно, все це буде залежати і від умов, в яких стоїть виноматеріал. Наприклад, на бродіння впливатиме температура приміщення, кількість цукру в суслі, а також вид використовуваних дріжджів.

Таким чином, перш ніж коригувати сусло якимось чином, почекайте кілька днів, можливо, просто термін бродіння вина ще не настав.

Погана герметизація

Ще однією проблемою, яку не враховують спочатку багато початківців виноробів, є відсутність герметизації в ємності, де відбувається ферментація. Через це в гідрозатворі не буде бульбашок, а рукавичка не стоятиме.

Однак сам процес бродіння відбуватиметься, але його не буде видно, оскільки вуглекислий газ знайде інші шляхи для виходу. Це ще небезпечно тим, що велика кількість кисню, яка може потрапити в ємність з суслом, може зіпсувати виноматеріал, перетворивши його на кислий оцет. Це виправити буде неможливо.

Відкривати вино можна лише раз або два на добу максимум, десь на п'ятнадцять хвилин, а краще ще менше, тільки щоб внести цукор або видалити надлишок піни. А після всіх маніпуляцій обов'язково перевіряти герметичність між гідрозатвором (рукавичкою) і бродильною ємністю. І якщо ваш виноматеріал не бродить, то перевірте теж герметичність.

Температура бродіння

Багато в чому ферментація залежить від температури навколишнього середовища, в якій стоїть сусло. Винні дріжджі працюють при температурі 10-30 градусів вище нуля. Якщо на термометрі більше тридцяти, то дріжджі гинуть, а якщо менше десяти, то переходять у сплячий стан.

У будь-якому випадку, сусло престає бродити. Рекомендована фахівцями температура - це 15-25 градусів. Бажано уникати перепадів, оскільки сусло на це дуже погано реагує. Якщо в тому місці, де ви поставили ємність, вдень занадто спекотно, а вночі холодно, то переставте її в більш стабільні температурні умови.

Якщо виноматеріал простояв навіть невеликий час при температурі більше тридцяти градусів, то обов'язково додайте в нього винну закваску або спеціальні дріжджі, але не спиртові.

Цукристість: більше або менше норми

На терміни бродіння домашнього вина і нормальне протікання ферментації дуже сильно впливає цукристість виноматеріалу. Найбільш оптимальний відсоток - це 10-20%. Більша або менша кількість впливає на бродіння в негативну сторону.

Якщо цукру недостатньо, то ферментація може зупинитися через нестачу роботи для дріжджів, а якщо його надмірна кількість, то дріжджі просто зупинять свою роботу, оскільки цукор стає консервантом. Перевірити оптимальну кількість можна ареометром або просто на смак.

Слід зазначити, що ферментацію може вплинути і густота сусла. Це може статися, якщо в основі плодово-ягідна сировина, яка погано фільтрується. Густе сусло може не забродити. Вирішити це питання можна додаванням соку або води (близько 15% від загального обсягу).

Невідповідні дріжджі

Якщо ви використовуєте дикі штами дріжджів, то заздалегідь потрібно знати, що це найнестабільніший вид дріжджів, які можуть перестати працювати навіть без видимих причин.

Якщо таке сталося, то до виноматеріалу потрібно додати один з перерахованих нижче продуктів:

• закваску саморобну;
• виноградні ягоди, немиті та розчавлені (на 10 л достатньо 5-6 штук);
• виноградні плоди можна замінити ізюмом (на 5 л 20-30 г);
• спеціальні дріжджі винні.

Поява цвілі

Якщо в виноматеріалі утворилася цвіль, то його буде дуже важко врятувати. На початкових етапах ще можна зняти шар цвілі, а сусло перелити в чистий посуд.

Однак за чистотою ємностей потрібно стежити з самого початку і використовувати для бродіння тільки простерилізований посуд.

Кінець процесу ферментації

Це гармонійне закінчення роботи дріжджів, коли весь цукор переробляється в спирт. За часом це займає близько 14-35 діб для домашнього вина. Якщо ви хочете отримати вино міцніше, то до нього потрібно додати міцний алкоголь, оскільки зазвичай такий напій не дуже міцний.

Температурний режим під час бродіння

Тепер слід розглянути, скільки днів проходить бродіння вина при певній температурі зовнішнього середовища.

• Двадцять діб вино буде бродити при температурі 10-14 градусів.
• Десять діб буде бродити, якщо температура зовнішнього середовища 15-18 градусів.
• Сім діб ферментації для температури в 20 градусів.

Потрібно відзначити, що для білих вин оптимальним температурним режимом можна вважати 14-18 градусів, а для рожевих і червоних - 18-22 градуси.

Рекомендації для ідеального вина

Щоб не упустити час бродіння домашнього вина або зовсім не вилити підготовлене сусло, потрібно дотримуватися наступних правил:

• вся сировина має бути добре перебрана, без гнилих примірників;
• тари бажано простерилізувати перед використанням і добре просушити;
• плоди слід вибирати дозрілі та солодкі (за рідкісним винятком несахаристих за своєю природою фруктів);
• готове вино і бродяче сусло не рекомендується зберігати біля яскравих запахом продуктів, а також кислих, виключити контакт з тваринами і птахами, оскільки воно може зіпсуватися як за смаком, так і за запахом.

Тепер ви знаєте, який період бродіння домашнього вина при різних температурних умовах зовнішнього середовища, а також як впливає на процес ферментації умови закладки виноматеріалу. Дотримуйтеся всіх рекомендацій, вказаних у статті, і ваше вино завжди буде найсмачнішим!

Підписка на портал «Твій Поваренок»

Для отримання нових матеріалів (постів, статей, безкоштовних інфопродуктів) вкажіть своє ім'я та електронну пошту

Померлі дріжджові грибки накопичуються на дні ємності з вином у вигляді пухкого шару осаду. З часом цей шар розкладається і загниває, покращуючи органолептичні властивості напою - з'являється гіркота і неприємний запах гнили, від яких складно (а часто і неможливо) позбутися. Ось чому потрібно вчасно зливати вино з осаду. У промисловості використовують спеціально розроблені фільтри (в основному мембранні, кізельгурові і вакуумні), але в домашніх умовах винороби успішно обходяться найпростішими пристосуваннями - трубкою і щільною тканиною.

Коли знімати вино з осаду. Першу фільтрацію роблять відразу після закінчення активного бродіння: гідрозатвор перестав виділяти газ (булькати) або рукавичка здулася, а вино стало помітно світліше.

Якщо бродіння не припиняється через 50-55 днів з моменту встановлення водяного затвору, виникає ризик появи гіркоти, тому потрібно злити вино з осаду, потім знову поставити під гідрозатвор дображувати при тій же температурі.

Знімати домашнє вино з осідання в період активного бродіння не рекомендується (єдиний виняток описано в попередньому абзаці), оскільки фільтрація видаляє живі, активно працюючі дріжджі, в результаті бродіння може зупинитися.

Частота фільтрів. Залежить від вихідної сировини і температури витримки (дозрівання). Загальне правило: вино зливають, коли на дні сформувався шар осаду 2-5 см. Спочатку витримки фільтрація зазвичай потрібно раз на 10-14 днів, потім рідше - раз на 25-45 днів. Рано чи пізно осад у вигляді пластівців більше не з'явиться. Це означає, що вино готового до розлиття в пляшки для зберігання. У середньому домашнє вино фільтрують 3-5 разів.

Осад може мати будь-який колір і займати до третини ємності по висоті

Далі при тривалій витримці можливе формування винного каменю, який вважається благородним осадом: не впливає на смак, аромат і безпеку вина для здоров'я, а також вказує на натуральність напою. Винний камінь не відфільтровують на етапі витримки, а видаляють перед вживанням, акуратно переливаючи вино з пляшки в графин - декантують.