Для чого вимочують рибу в молоці

24 січня 2024 Харчування Перегляди: 75

Статті, новини, поради

Найбільш корисна рибна страва - це солона свіжа риба. У ній зберігається найбільша кількість корисних речовин, так необхідних для організму людини. Причому, це визначення стосується як звичайного оселедця і скумбрії, так і всім відомої червоної риби, яка є невід'ємною частиною будь-якого святкового столу. Присутність солоної риби на столі вказує на певну майстерність і старання домашньої господині, чого не зможуть не помітити гості, а також рідні та близькі.

Залежно від кількості солі, що використовується в процесі приготування, риба ділиться:

На міцно солону.
На рибу середнього посолу.
На слабосолену.

Найбільш солона риба містить до 14 відсотків солі, середня ступінь солоності включає від 9 до 14 відсотків солі, а слабосолена риба виходить, якщо до неї додати менше 9 відсотків солі.

Як правило, особливий інтерес становить малосольна риба, яку можна побачити на святковому столі. Як правило, таку рибу отримують в результаті вимочування риби, так як солиться риба тільки при певній кількості солі. Технологія засолки риби спрямована на те, щоб знищити всіх паразитів, які можуть перебувати в рибі. Без великої концентрації солі тут не обійтися.

Проблема полягає ще й у тому, що купити в магазині приготовану таким чином рибу, практично неможливо. Оскільки в магазині риба може зберігатися досить довго, то в її складі багато солі і часто, таку рибу є неможливо.

Якщо її вимочити, то можна домогтися ніжного і приємного смаку. Але тут так само є одне «але». Невідомо, скільки часу риба зберігалася в магазині. Цілком можливо, що в ній вже практично не залишилося поживних речовин. Тому домогосподарки в домашніх умовах солять свіжу або свіжоморожену рибу, після чого і отримують смачний і корисний кінцевий продукт методом вимочування риби.

Навіщо потрібно вимочувати рибу?

Процес вимочування диктується двома факторами: по-перше, для збереження приємного і ніжного смаку, а по-друге, з міркування збереження здоров'я. Риба, з малим відсотковим вмістом солі набагато смачніше, тому вона присутня в багатьох стравах високої кухні, а також є основою більшості холодних закусок. Наприклад, безліч салатів готується на основі малосоленої, в основному, червоної риби, поряд з такими інгредієнтами:

Томатами, морквиною і перепелиними яйцями.
Грейпфрутами, яйцями і шпинатом.
Існує рецепт олів'є на основі малосоленої риби.
З овочами і зеленню, як у «Царському» салаті.

Існує безліч інших варіантів використання малосольної риби, причому, не обов'язково червоної. Якби в салати входила солона риба, то був би зіпсований не тільки смак риби, але і смак салату в цілому.

Крім цього, вживати багато солі дуже шкідливо для здоров'я людини. Людині достатньо з'їсти за добу близько 10-ти грамів солі, щоб відчувати себе нормально. При збільшенні дози солі в організмі людини, організм намагається позбутися її надлишків, при цьому, він вимагає частого вживання води. У стародавні часи китайці вбивали себе, поїдаючи за один раз близько півкіло солі.

При надлишковому вживанні солі, можливо:

Через те, що сіль не засвоюється і не перетравлюється організмом, в ній немає вітамінів і мінералів, то вона негативно впливає на внутрішні органи.
Сіль підвищує чутливість центральної нервової системи і провокує проблеми з серцево-судинною системою.
Сіль негативно впливає на слизові шлунка і кишечника.
Сіль пов'язує кальцій і виводить його з організму.
Сіль здатна накопичуватися в суглобах, провокуючи різні захворювання опорно-рухового апарату.

Що потрібно мати для вимочування риби

Для цього потрібні інструменти і посуд. Наприклад:

Інструменти для обробки риби на кухні, на зразок ножа, ножиць і розділової дошки.
Розчин для вимочування.
Ємність для вимочування з кришкою.
Солона риба, природно.
Спеції.

Способи вимочування солоної риби

Існує кілька технік для вимочування риби. Технологія залежить від кількості риби, від виду риби і від смакових якостей, а також від смакових уподобань домогосподарки.

Рибу можна вимочити наступним чином:

Найпростіший і доступний спосіб - це вимочування в звичайній воді.
У молоці.
У чаї.
У маринадах, приготованих за особливими рецептами.
Промисловим способом, коли риба вимочується під проточною водою.

Вимочуючи рибу, слід завжди пам'ятати, що додаткові операції погіршують смакові якості продукту. Тому процес повинен бути обдуманим і помірним.

Червона риба

Лососеві - це ті види риб, які бажані на святковому столі. Завдяки неперевершеному смаку та наявності поживних речовин вони користуються великою популярністю у домогосподарок. А так, як ця риба не з дешевих, то й способи вимочування, не з простих. Головне завдання полягає в тому, щоб не зіпсувати страву.

Варіант подібного приготування:

Червона риба розділяється, іноді до стану філе і нарізається на шматки.
Готується маринад, з додаванням спецій, вишневого сиропу, оцту тощо. Марінад потрібно закип'ятити.
У гарячий маринад поміщається риба.
Після того, як все охолоне, рибу промивають і знову заливають маринадом, проціженим через сито.
Риба в маринаді може перебувати до декількох днів. При цьому, вона повинна перебувати в прохолодному місці (в холодильнику).

Існують рецепти, в яких риба вимочується в чаї, іноді з цукром, з додаванням горілки і вишневого сиропу.

Не менш поширеним вважається спосіб вимочування риби в молоці. В результаті, м'ясо риби стає ніжним і приємним на смак. Для цього потрібно:

Купити в магазині свіжого молока.
Визначити його в холодильник на деякий час.
Викласти рибу в ємність.
Залити рибу холодним молоком повністю.
Помістити рибу в холодильник на певний час.

Вимочується риба певний час, залежно від ступеня солоності. Наприклад:

Велика тушка, яка готувалася у великій концентрації солі, може вимочуватися від одних до п'яти діб.
Середньосолену рибу достатньо потримати в розчині кілька годин.
Якщо потрібно швидко позбавити рибу від надлишків солі, то її краще помістити в гарячу воду або маринад.

Риба пряного посолу

Риба пряного посолу - це риба, коли в процесі засолки використовуються ще й прянощі. За такою технологією солять звичайний оселедець, скумбрію, а також горбушу. Вимочують таку рибу або у воді, або в молоці.

Техніка вимочування:

Необхідно взяти ємність, в яку риба поміщається повністю.
У ємність наливається вода, з додаванням оцту у співвідношенні 10:1. Розчин повинен бути не дуже гострим і не прісним.
Риба поміщається в ємність.
Після цього її поміщають у холодильник на кілька годин.

Можна рибу вимочити в міцному чаї:

Риба нарізається на шматки потрібного розміру.
Готується ємність необхідного розміру.
У неї наливається міцний чай, з додаванням цукру або сиропу.
Риба поміщається в чай і відправляється в холодильник на кілька годин.

Спосіб вимочування в чаї має свої переваги. Завдяки наявності в ньому дубильних речовин, риба не втрачає своїх корисних якостей.

Суха риба

Суха солона риба вважається прекрасною холодною закускою, хоча іноді, через свою солоність, її просто не можна вживати в їжу. Таку рибу слід помістити у воду, а потім вимочити в молоці.

Вимочуючи рибу, слід завжди пам'ятати, що в такому вигляді її вже не можна стільки зберігати, як вихідний продукт. Час вимочування визначається, як правило, експериментальним шляхом, тому, з першого разу приготувати рибу, яка б задовольняла всім смаковим критеріям, навряд чи вдасться. У зв'язку з цим, слід зауважити, що краще витратити деякий час на експерименти, ніж віддавати перевагу неякісним магазинним продуктам сумнівного смаку та аромату.

Як солону рибу вимочувати? Для чого це необхідно? Відповіді на ці та інші запитання ви знайдете у статті. Багато яств готуються з риби або морепродуктів. Дуже часто на наш стіл риба потрапляє в замороженому або охолодженому вигляді. З слабосоленого продукту також можна готувати різні страви, але лише в тому випадку, якщо він дійсно слабосолений. Як солону рибу вимочувати, з'ясуємо нижче.

Вміст солі

Часто люди запитують, як солону рибу вимочувати. Багато хто, побачивши в магазині красиву за виглядом рибку в упаковці з написом «Риба СС», купують заповітний шматочок. А коли розкривають її будинки, повністю розчаровуються: провіант виявляється солоним настільки, що його можна їсти, лише запиваючи водою.

Якщо риба містить понад 14% солі, її називають міцносоленою, якщо від 9 до 14%, то середньополітою. У слабосоленій рибі знаходиться від 5 до 9% солі.

Підготовка

Мало хто знає, як солону рибу вимочувати. Якщо вона велика, попередньо її потрібно розрізати на шматочки. Відварювати необхідно також шматками на слабкому вогні у великому обсязі води, безперестанку видаляючи накип.

Процес

Як солону рибу вимочити правильно? Прийнято вважати, що ця процедура повинна тривати стільки годин, скільки днів солилася рибина. Зазвичай її вимочують у прохолодній воді в холодильнику. Воду потрібно міняти кожні дві години.

Коли риба починає спливати, це означає, що вона втратила достатньо солі. Влітку найкраще її вимочувати в холодильнику, але якщо у вас немає такої можливості, міняйте воду своєчасно, інакше провіант швидко зіпсується.

Не рекомендується зберігати вимочену рибу більше 24 годин. Вживайте її відразу в їжу або стряпайте рибні яства за допомогою теплової обробки.

Нюанси

Багато людей задаються питанням, чи можна солону рибу вимочувати. Так, звичайно можна. Зменшуючи за допомогою цієї процедури кількість солі, необхідно пам'ятати, що тут відбувається не тільки втрата цієї речовини, але і мінеральних солей, білків, а також азотистих субстанцій, що призводить до погіршення смакових властивостей риби. Провіант вбирає в себе воду, і його маса може збільшитися приблизно на 25%.

Щоб риба вимочувалася швидше, додайте у воду оцет у співвідношенні 10:1 (на одну частину оцту десять частин води).

Вимочування оселедця

Існує старовинний спосіб, що істотно прискорює процедуру і покращує властивості отримуваного провіанту:

Розріжте оселедець на дві половини вздовж хребта, шкіру не знімайте.

Замочіть рибу в солодкому міцному чаї або свіжому молоці.

Чай містить величезну кількість дубильних субстанцій, які не дають м'якоті риби розм'якшитися. Молоко діє навпаки: розм'якшує активно м'якоть оселедця, робить її вельми ніжною на смак.

Додавання

Досвідчені кулінари радять при створенні яств із солоної риби застосовувати компоненти, що додають страві соковитий насичений смак: пісне масло, різноманітні соуси, вершки. Це потрібно робити тому, що вона більш суха, ніж свіжа. Наприклад, заправка оселедця пісною олією не тільки істотно підвищує смакові властивості риби, а й поживну цінність. Закуски з солоної риби з пісною олією чудово збалансовані за складом жирних кислот.

До речі, при зберіганні в тканинах солоної рибини вершаться незворотні трансформації харчових субстанцій, що знижують її якість. Саме тому її питома вага в харчуванні невелика.

Вимочування на підприємстві

Скільки часу вимочують солону рибу на підприємстві? Відомо що, коли цей провіант надходить на виробництво, в ньому знаходиться від 6 до 17% солі. У рибі, призначеній для варіння, має бути не більш ніж 5% солі, а для смаження - не більш ніж 2%.

Спочатку провіант поміщають у холодну воду для набухання, потім очищають від луски, плавники видаляють і голову, пластують. Вимочувати продукт на виробництві можна в проточній і змінній воді. У другому випадку рибу заливають водою в пропорції 1:2. Оскільки різниця концентрації солі у воді та рибі на початку процесу велика, дифузія здійснюється стрімко. Через годину вона завершується, оскільки настає рівновага насиченості.

Дифузія сповільнюється в міру зниження вмісту солі в рибі, тому можна воду міняти рідше (через 1, 2, 3 і 6 годин). Концентрація солі знижується до 5% зазвичай через 12 годин.

Далі кухарі виконують пробну варіння і, якщо потрібно, продовжують вимочування, змінюючи воду через три години. У чому полягає брак цього способу? Між окремими змінами води процес вимочування сповільнюється в міру накопичення солі в рідині. Крім того, до кінця процедури через зниження щільності солі в м'якоті риба може почати псуватися.

Якщо рибу вимочують у проточній воді, то її поміщають у ванну з ґратами, під якою розміщені труби, що подають воду. Рідину видаляють через трубу, що знаходиться у верхній зоні ванни. Процес триває 8-12 годин, після чого виконують пробне варіння.

Навіщо потрібно рибу вимочувати?

Рибу вимочують для того, щоб зберегти її ніжний і приємний смак і своє здоров'я. Малосолена риба присутня не тільки в багатьох яствах високої кухні, але і в різних холодних закусках. Наприклад, на її основі готують салати, що містять такі компоненти:

яйця, грейпфрут і шпинат;
морква, томати і яйця перепелині;
зелень і овочі (як у «Царському салаті»);
є рецепт олів'є на базі малосоленої риби.

Якби в складі салатів знаходилася солона риба, був би зіпсований не тільки її смак, але і смак яства в цілому. Крім цього, людині шкідливо вживати велику кількість солі. Щоб нормально себе почувати, достатньо з'їсти на добу всього 10 г цієї речовини. При збільшенні дози організм буде намагатися позбутися надлишків солі і людині доведеться часто вживати воду. У давнину китайці вбивали себе, за один раз з'їдаючи півкіло солі. При надмірному вживанні цієї субстанції відбувається ось що:

сіль негативно впливає на слизові кишечника і шлунка;
збільшує чутливість ЦНС і провокує проблеми з судинами і серцем;
пов'язує кальцій і з організму виводить його;
накопичується в суглобах, провокуючи різні недуги опорно-рухового апарату.

Що потрібно мати?

Отже, як у домашніх умовах солону рибу вимочити? Для цього буде потрібно:

ємність з кришкою для вимочування;
розділова дошка, ніж і ножиці (інструменти для обробки риби);
спеції;
розчин для вимочування;
солона риба.

Способи

Існують наступні техніки вимочування солоної риби:

у молоці;
у воді;
в чаї;
в маринадах, виготовлених за особливими рецептами;
під проточною водою (промисловий спосіб).

Технологія залежить від маси риби, її виду і смакових властивостей, а також від уподобань домогосподарки. Вимочуючи рибу, пам'ятайте, що додавальні операції погіршують її смакові властивості. Тому обміркуйте процес завчасно.

Сімейство лососевих

Як вимочити солону червону рибу? Лососеві завжди бажані на святковому столі. Завдяки наявності поживних субстанцій і неперевершеному смаку вони у домогосподарок користуються величезною популярністю. А оскільки ця риба коштує дорого, то і способи вимочування тут застосовують хитромудрі.

Важливо не зіпсувати яство. Варіант виготовлення:

Розділяйте червону рибу (можна до стану філе) і наріжте на шматки.
Виготовте маринад з додаванням спецій, оцту, сиропу вишневого і так далі. Маринад необхідно вскип'ятити.
Помістіть в гарячий маринад рибу.
Охолодьте все, потім рибу промийте і знову залийте маринадом, проціженим через сито.

Скільки вимочувати солону рибу червону? Вона в маринаді може перебувати пару днів в холодильнику. Часто червону рибу вимочують також у чаї з додаванням вишневого сиропу, горілки або цукру.

У молоці

Не менш популярним вважається спосіб відмочування риби в молоці. У підсумку вона стає ніжною і приємною на смак. Для цього необхідно:

Охолодити свіже молоко в холодильнику.

Викласти в ємність рибу і залити прохолодним молоком повністю.

Відправити рибу в холодильник на встановлений час.

Час процедури залежить від ступеня солоності рибини. Наприклад:

Велику і дуже солону тушку потрібно вимочувати від 1 до 5 діб.
Середньосолену рибу можна в розчині потримати пару годин.
Якщо ви бажаєте швидко позбавити рибу від зайвої солі, помістіть її в маринад або гарячу воду.

Риба пряного посолу

Так називають рибу, в процесі засолки якої застосовувалися ще й прянощі. За таким методом солять скумбрію, оселедець, горбушу. Цю рибу вимочують або в молоці, або у воді.

Помістіть рибу в ємність так, щоб вона в ній знаходилася повністю.

З'єднайте воду з оцтом у пропорції 10:1 і залийте цим розчином рибу.

Відправте ємність у холодильник на пару годин.

Техніка вимочування в міцному чаї:

Наріжте рибу на шматочки потрібного розміру.

Влийте в ємність міцний чай з додаванням сиропу або цукру.

Занурите рибу в чай і відправте на пару годин в холодильник.

Цей спосіб має свої переваги: в чаї знаходяться дубильні субстанції, завдяки чому риба не втрачає своїх корисних властивостей.

Суха риба

Солона суха риба вважається відмінною закускою, хоча часто зважаючи на значну солоність її просто не можна їсти. Такий морепродукт потрібно спочатку відправити у воду, а потім у молоко.

Час вимочування зазвичай визначається експериментальним шляхом, тому приготувати з першого разу смачну рибу багатьом не вдається. І все ж краще витратити трохи часу на дослідження, ніж є неякісний магазинний провіант сумнівного аромату і смаку. З пересоленою рибою ви можете поправити ситуацію так:

Вимочуйте морепродукт у холодній воді протягом доби, змінюючи воду кожні чотири години.

Вимочуйте рибу в молоці протягом 4 годин.

Відмочуйте рибу у воді, змішаній з тертим лимоном.

Автор Міла поставив запитання в розділі Інше кулінарне

рибу в молоці можна замочити, щоб запах прибрати і смак приємніше зробити? і отримав кращу відповідь

Відповідь від Vosmoi [гуру
] зробити приємніше смак і прибрати запах риби можна всередину покласти укропник з лимоном і вершковим маслом, а зверху накласти сирокопчевий бекон - запаху не буде, а буде смачно (для запікання в духовці)

тріска - 1/2 кг соленой
картофель - 1підробніше
.