Традиційно у фарш для котлет додають хліб, частіше білий батон і розмочений у молоці. Котлети виходять ситними, але дуже калорійними. А ще й обсмажування в олії. Можна обійтися без хліба? Якщо не додавати то котлети не вийдуть? Що додавати, щоб не розвалилися?
Автор публікації
DearTaya
Схоже:
Білий хліб додається не тільки для того, щоб котлети при смаженні не розвалилися, хоча клейковина, яка міститься в ньому, допомагає трохи брати участь у зв'язуванні інгредієнтів між собою. Хліб служить для того, щоб як-би розбавити м'ясо, поліпшити його структуру, надати ніжність і м'якість. Якщо спробувати зробити котлети виключно на м'ясному фарші, то Ви отримаєте скукожені, абсолютно сухі і несмачні вироби.
Замінити білий хліб у фарші може варена картопля, котлети нітрохи від цього не втратять у смаку. А якщо Вас ще й бентежить, що їх треба смажити в маслі, то запікайте їх в духовці на протвині. Смак буде чудовий.
Я взагалі ніякий хліб в котлети домашні не додаю, не люблю. На мій погляд, тоді котлети виходять дещо суховатими і не дуже щільними. Вважаю за краще м'ясний фарш перемішувати з невеликою кількістю овочів. Зазвичай мою, трохи підсушую, перетираю через середню терку. Найчастіше кладу моркву, кабачок і цибулю ріпчасту (її теж перетираю через терку, так соковитіше виходить). Іноді і картоплю іїли білокачанну капусту додаю.
У котлетну масу кладу всіх наповнювачів не менше чверті від загального обсягу, але, буває, і до половини доходить. Все залежить від того, який саме результат хочу отримати - більш ніжні котлети або поплотніше.
Після того, як перемішаю разом всі інгредієнти котлетного фаршу, ще трохи відбиваю його, щоб маса стала більш еластичною і щільною. Таку легше формувати, зроблені з неї котлети краще тримають форму, не розвалюються при смаженні або гасінні, коли перевертаю на інший бік.
Але я висловила свою особисту думку. Цілком допускаю, що деякі котлети без хліба собі просто не уявляють.
Насправді, в котлети необов'язково додавати білий хліб, або батон. Ви правильно пишете: зазвичай додають для того, щоб не розвалювалися при прожарюванні на сковороді. У білому хлібі дуже багато клейковини. Ось ця клейковина і утримує шматочки фаршу між собою.
Але насправді, цю справу можна і замінити іншими продуктами. Наприклад, багато хто кладе яйця. Але в цьому випадку все одно немає гарантії, що ваші котлетки не розваляться.
А ось багато мудрих досвідом підказують: котлети точно не будуть розвалюватися, якщо замість яєць або білого хліба покладіть туди манної крупи. Причому, чим фарш постніший, тим менше треба класти манки. Це обумовлюється наступним: чим фарш жирніший, тим у нього більше можливості розвалитися. Тому крупи треба класти більше.
Але при додаванні манної крупи, треба гарненько перемішати, щоб вона змішалася з фаршем. Після цього ставимо на півгодинки в холодильник. Манка повинна буде розбухнути і добре склеїти фарш. Після цього можете формувати котлетки і обсмажувати на сковороді.
Але я роблю їх у мікрохвильовій печі. Так, скажу вам, фарш не розвалюється, котлети виходять хороші. Не гірше, ніж їжачки б з батоном або хлібом. Але це справа смаку. Спробуйте зробити.
Хліб зовсім необов'язковий. Якщо фарш домашній (справжній з м'яса), можна додати тільки яйце. Але як правило такі котлети виходять жорсткими так як там одне м'ясо. Замість хліба можна додати дрібні вівсяні пластівці, вони додадуть м'якості, і в готових котлетах практично не відчуваються. Ще, я часто додаю в котлети прокручену на м'ясорубці білокачанну капусту. Мої капусту не визнають ні в якому вигляді, проте в котлетах не помічають.
Я в основному роблю котлети з додаванням батона, хліб надає їм соковитість і ситність. Але вже подруга, яка завжди худіє ніколи не додає хліб у фарш для котлет. Вона додає в котлети злегка обсмажену цибулю і сиру картоплю натерту на терці. До речі котлету виходять досить соковитими і смачними.
Хтось замість сирої картоплі додає сирий кабачок, також натертий на терці.
На підлогу кіло фаршу достатньо половини кабачка або однієї картоплі, але не маленької.
Без хліба котлети не розвалятися, адже далеко не всі додають його у фарш для котлет, знову ж таки за його високої калорійності.
зазвичай на котлети беру фарш 70 відсотків яловичини і 30 відсотків свинини. У фарш я додаю або манну крупу, якщо фарш жирний. Або тру на тьорці картоплю. Приблизно одну штуку на 700 грамів фаршу. Яйце в котлети теж додаю. Котлети жодного разу не розвалилися, і були соковиті і смачні.
Хлібобулочні вироби додаються в котлети для однієї простої мети, щоб котлети не розвалювалися при смаженні. До речі, за радянських часів робили котлети в громадських столів з великим відсотком хліба в продукті, замінюючи їм дефіцитне м'ясо, цікаво, але смак цих котлет був досить прийнятний, деякі школярі навіть їх більше любили, ніж м'ясні. У народі їх називали не м'ясні, а хлібні котлети. Взагалі, потрібно додавати у фарш, що те, що буде скріплювати його, в цьому випадку хліб можна замінити яйцем. У цьому випадку смак у котлет природно, відрізнятися, деякі виразно будуть розрізняти яєчний присмак. Але, в нашій країні, яка неодноразово переживала продуктові дефіцити, в тому числі і нестачу яєць, навчилися скріплювати фарш для котлет без хліба, без яєць, за допомогою іншого цікавого продукту манки. Манка, розбухаючи у воді, скріплює фарш, не дає йому розвалюватися, і навіть надає деяку повітряність зробленим котлетам. У наш час поширене виготовлення напівфабрикатів, у тому числі і котлет. Але, на загальну думку, захоплюватися ними не варто, через те, що не всякий виробник в наш час може гарантувати органічність і натуральність своїх інгредієнтів.
Можна додати хліба зовсім небагато. Як варіант панувальні сухарі, їх я не замочую в молоці. Правда вони теж зроблені з білого хліба, хоча є і житні.
Якщо фарш домашнього приготування, або Ви особисто вибрали в магазині шматок м'яса і Вам з нього зробили фарш, то досить натерти картоплю на терці і додати яйце. Так котлети будуть соковитими і не втратять свою форму.
Я люблю обсмажені в панувальних сухарях, чоловік віддає перевагу в борошні. Ну, це вже справа смаку.
Фото вкрадені в інтернеті.
Від себе скажу наступне: я котлети не особливо люблю і сама собі ніколи не готую (мій шлунок не сильно скаржить смажене, а котлети на пару - гидота несусвітня, це я їсти не буду). Якщо тільки «київські», з відбитим філе і вершковим маслом. Кісточки або відварюються сирі, а потім в котлету (для цього їх треба накопичити), або роблю без них. І ніяких хлібобулочних виробів, природно.
1. Хліб для м'ясного фаршу треба замочувати в холодній кип'яченій воді (в деяких випадках можна і в вині або в суміші вина з водою), але ні в якому разі не в молоці (розмочування хліба в молоці позбавляє котлети соковитості через взаємодію при смаженні білків молока і м'яса).
2. У м'ясний котлетний фарш не можна додавати яйця, інакше котлети позбудуться соковитості (яйця в м'ясний котлетний фарш в якості зв'язуючого додають тільки в громадського харчування, щоб можна було ввести в котлети побільше води і хліба - без яєць фарш з недовкладенням м'яса буде розвалюватися); яйця обов'язково вводять для зв'язки в рибний котлетний фарш, також при приготуванні котлетних фаршів з овочів або круп.
3. При ліпленні котлет дуже корисно для соковитості помістити в середину кожної котлети шматочок льоду і шматочок вершкового масла.
4. Виліплену котлету треба обов'язково обваляти в розбовтаному яйці - льєзоні (або, що ще краще для збереження соків, спершу трохи в борошні, а потім в яйці) - при смаженні яйце створить непроникну оболонку і збереже всі соки всередині котлети (за бажанням, після обвалки в яйці можна запанувати котлети в молотих сухарях
); тільки в яйці або тільки в борошні, або в борошні і потім в яйці
; борошно - яйце - сухарі
; - іноді використовують подвійне панування: борошно - яйце - сухарі - яйце - сухарі
); - курячі, рибні, круп'яні та овочеві котлети можна після обвалки в борошні і дуже рясно в яйці панувати в свіжих не надто дрібних хлібних крихтах або в свіжому хлібі, нарізаному тонкими (3-4х6-8 мм) і досить довгими смужками (таке панування вимагає досить багато масла на сковороді).
5. Котлети (або м'ясо) слід викладати тільки на попередньо дуже добре розігріту сковороду (через 20-30 секунд після того, як у кухаря виникає сильна тривога, що сковорода вже занадто перегріта) і з досить товстим шаром масла (мала кількість масла ускладнює теплопередачу від сковороди до котлети або м'яса, в результаті чого виріб втрачає соковитість, оскільки через поганий тепловий контакт скоринка утворюється повільно, особливо на бічній поверхні).
6. Спочатку на сильному вогні котлети обсмажують по разу з кожного боку до отримання підсмаженої скоринки, а потім зменшують вогонь, закривають сковороду кришкою і залишають на невеликому вогні ще на 10-15 хвилин. Готові котлети негайно подають до столу.