Опис жовтих груздей з фото зустрічається в багатьох кулінарних і кухарних книгах. Дійсно, солоні гриби є традиційною стравою російської кухні і своєрідною візитною карткою нашої країни. Тому гриб жовтий груздь, фото і опис якого дані в справжній статті, разом зі своїм білим побратимом займають в ресторанних меню далеко не останнє місце. І це абсолютно виправдано.
Як виглядає жовтий груздь
Жовтий груздь (жовта хвилюха, поскребиш) - пластинчастий гриб з роду Млечників, сімейства Сироєжкових. Відмінною особливістю його є капелюшок брудно-жовтого або золотисто-оливкового кольору з явно різними темними концентричними колами. На початку життя капелюшок випуклий, у міру росту гриба він стає плоским, а потім воронкоподібним. Може досягати значних розмірів - до25см. Гриб жовтий груздь представлений на фото нижче.
М'якоть плодового тіла щільна, білого кольору, ламка. Має яскраво виражений фруктовий запах, на зрізі жовття, виділяючи густий чумацький сік жовтуватого кольору, темніючий з часом. Ніжка пряма, коротка, порожня всередині, має по всій поверхні невеликі ямки жовтого кольору.
Капелюшок і ніжка гриба, особливо у вологу погоду, часто покривається клейким нальотом. З нижнього боку капелюшки часто розташовані платівки злегка переходять на ніжку. У міру старіння на них з'являються бурі або червонуваті плями.
Відмінність жовтого вантажу і свинушки
Свинушки - жовто-коричневі гриби, схожі на грузді. Вони є отруйними. Донедавна свинушку вважали умовно-їстівною, проте наявні випадки летального результату після її вживання призвели до зміни класифікації. З жовтим груздем сплутати її досить складно, швидше можна прийняти її за чорний груздь. Свинушка має темний капелюшок, її м'якоть світло-бурого кольору, на розрізі темніє. Платівки легко відокремлюються від капелюшка.
Ніжка гладка на дотик, матова, трохи світліше капелюшка.
Отруйні гриби, схожі на жовті грузді
Отруйних грибів, з якими можна було б сплутати жовті хвилюхи, немає. За зовнішнім виглядом поскребиші схожі на справжні грузді, що мають більш світле забарвлення. Існує і ще один жовтий гриб, схожий на вантажу. Він не отруйний, а просто не такий смачний, як справжній. Це так званий фіолетовий (синіючий) груздь. Він має нижчу харчову цінність і годиться тільки в засолку. Виглядає він як звичайний жовтий груздь (фото на початку статті), однак на платівках і капелюшку можуть проступати характерні фіолетові плями.
Відрізнити його від жовтого можна і за кольором чумацького соку, який виділяється на зрізі. Чумацький сік справжнього жовтого вантажівки жовтуватого кольору, а у фіолетового він бузковий. Груздь жовтий помилковий (фіолетовий, синіючий) - на фото нижче.
Де ростуть жовті грузді
Найчастіше жовті грузді ростуть групами, зазвичай у хвойних, рідше в змішаних лісах. Нерідко утворюють мікоризу з ялиною або березою. У листяних лісах зустрічаються рідко, і знайти їх там складніше, оскільки часто гриби виявляються буквально засипаними опалим листям.
Збирати жовті хвилюхи можна починати з кінця серпня, але основний їх урожай дозріває у вересні. У сприятливий рік можна приносити їх з лісу аж до настання заморозків. Необхідною умовою зростання цих грибів є підвищена вологість повітря, в суху осінь вантажді можуть не з'явитися зовсім.
Через наявність гіркого чумацького соку ці гриби рідко бувають червівими. Грибники при зборі врожаю зазвичай беруть тільки золотисто-жовті капелюшки вантажівок, виняток становлять лише молоді екземпляри, які зрізаються і переробляються цілком.
Як готувати жовті грузді
Жовтий груздь відноситься до умовно-їстівних. Незважаючи на це, він, як і вантажівка справжній, білий гриб, рудик і лисичка, входить до першої категорії грибів, що володіють найвищою харчовою цінністю. Основним способом приготування жовтих хвилюх є засолка, рідше маринування.
Важливо! Помилковий жовтий вантаж (синіючий) відноситься до 2 категорії грибів за харчовою цінністю і цілком може вживатися в їжу після необхідної обробки.
Багато грибників побоюються його брати через характерні фіолетові плями, проте такий запобіжний захід є абсолютно зайвим.
Скільки вимочувати жовті грузді
Зібрані жовті хвилюхи промивають холодною водою, очищаючи їх від налиплого бруду і сміття. Щоб позбутися їдкого чумацького соку, урожай на кілька днів замочують у холодній воді, змінюючи її не менше 2 разів на добу. У старовину часто замочували вантажді на кілька днів у річці.
Прибрати гіркоту можна й іншим способом, прокип'ятивши жовті хвилюхи близько півгодини, а потім злив отриманий відвар і промив гриби під струменем холодної води. Такий спосіб хороший при дефіциті часу, однак після відварювання смак жовтих хвилюх змінюється і не в кращу сторону. Тому не всі грибники вітають термообробку вантаждей, вважаючи це відступом від класичної технології засолки.
Що можна приготувати з жовтих груздей
Класичною стравою є солоні жовті грузді. Рецептів їх засолки існує досить багато, причому значна їх частина районована. У деяких областях воліють додавати в засол смородиновий лист, в інших дубовий або вишневий. Тим не менш, основа рецепта завжди однакова.
Основними інгредієнтами є гриби, сіль і вода, крім цього, може додаватися часник, кріп, листя або корінь хріну, смородиновий або вишневий лист, перець та інші компоненти. Нерідко жовті грузді маринують, використовуючи для цього, як правило, молоді грибочки невеликих розмірів. Деякі грибники після засолки дрібно ріжуть і обсмажують їх з цибулею, використовуючи як доповнення, наприклад, до вареної картоплі, а також як начинку для пирогів.
Важливо! При засолюванні не можна використовувати йодовану сіль.
Як приготувати жовті грузді
Після промивання і вимочування в холодній воді або відварювання гриби повторно промивають. Після цього вони готові до засолки. Проводиться вона наступним чином. На дно підготовленої ємності укладають листя смородини, хріна або вишні, гілочка кропу. На них викладають шар грибів і пересипають сіллю. Слідом викладають наступний шар, і так до тих пір, поки ємність не заповниться повністю.
Кількість солі може бути різною і залежить від смаку, в середньому беруть 50 г солі на 1 кг грибів. Після того як викладено останній шар, грузді зверху закривають листям смородини або хріна, а потім ставлять під гніт. Приблизно через тиждень гриби можна пробувати.
Важливо! Якщо проба виявила, що гриби пересолені, перед вживанням їх можна замочити на 2-3 години в холодній воді, змінюючи її раз на півгодини.
Маринування - ще один популярний спосіб заготівлі цих грибів впрок. Здійснюється він наступним чином. Зібрані гриби замочують у воді на півгодини, щоб відмикла вся налипла на них бруд. Після цього їх промивають під струменем холодної води, для кращого очищення можна використовувати, наприклад, зубну щітку. За допомогою ножа з капелюшка зчищають верхній шар, а також видаляють платівки. Великі гриби необхідно подрібнити.
Після цього їх складають у каструлю, заливають водою і ставлять на вогонь. Варити потрібно не менше чверті години, постійно перешкоджаючи і знімаючи піну. Потім гриби промивають холодною водою, знову закладають в каструлю і відварюють ще півгодини. Після цього гриби знімають з вогню, відкидають на дуршлаг і промивають холодною водою.
Для приготування маринада буде потрібна вода, сіль, цукор, а також спеції:
- перець;
- гвоздика;
- лавровий лист;
- кріп.
Всі інгредієнти закладають у воду, після чого каструлю ставлять на вогонь і кип'ятять протягом 15 хвилин. Після закінчення цього часу до маринаду додають оцет. У простерилізовані банки кладуть нарізаний часник, потім укладають гриби і заливають гарячим маринадом. Після цього додають трохи рослинної олії, банки закручують.
Ув'язнення
Опис жовтих груздей з фото, дане в справжній статті, є далеко не повним і носить ознайомчий характер. Більш детальну інформацію про ці гриби і про способи їх приготування можна знайти в спеціалізованій літературі. А щоб уберегти себе і своїх близьких від можливих неприємностей, пов'язаних з вживанням лісових дарів, завжди потрібно пам'ятати золоте правило грибника: не знаю - не беру.