Вантажем осиновий (тополевий, тополиний): фото та опис, рецепти приготування на зиму

Груздь осиновий представляє сімейство Сироєжкових, рід Чумацькі. Друга назва - вантажівка тополевий. Вид має безліч відмінних особливостей. Перед збором важливо ознайомитися з описом і фото тополевого вантажу.

Як виглядає і де росте осиновий груздь

Гриб має білувату, щільну і ламку м'якоть з фруктовим ароматом і яскравим смаком. Осиновий груздь може рясно виділяти білий гіркий сік. Платівки у представників цього виду неширокі, іноді роздвоєні, кремового або світло-рожеватого кольору. Такий самий колір і у спорового порошку гриба.

Опис капелюшка

Груздь характеризується досить м'ясистим і щільним капелюшком діаметром від 6 до 30 см. Вона має плоско-випуклу форму і трохи вдавлена в центрі, а її пухнасті краї у молодих екземплярів трохи загнуті вниз. На фото можна побачити, що капелюшок дозрілого тополевого вантажу розправляється і стає злегка хвилястою. Поверхня гриба покрита білою або спрощеною шкіркою з рожеватими плямами і дрібною гарматою. У сиру погоду вона стає досить липкою, і до неї приклеюються фрагменти землі і лісового опаду.

Опис ніжки

Висота ніжки осиного вантажу варіює від 3 до 8 см. Вона досить щільна, що звужується до основи. Може бути пофарбована в білий або рожеватий колір.

Де і як росте

Осиновий груздь здатний утворювати мікоризу з вербами, осиками і тополями. Місця його зростання - сирі осинники і тополеві ліси. Зростає гриб невеликими групами в теплих місцевостях помірного кліматичного поясу. На території Росії тополевий вантаж часто можна зустріти в Нижньому Поволжі. Час плодоношення виду починається в липні і триває до жовтня.

Двійники та їхні відмінності

Найчастіше вантажу осиновий (тополевий) можна сплутати з білою хвилянкою (білянкою), яка відноситься до їстівних видів. Відмінності в капелюшку: у хвилянки вона густо опушена.

Ще одним двійником виду є їстівний груздь справжній. Гриб має опушення по краях і білі платівки. У вантажівку тополевого вони пофарбовані в рожевий.

Інші представники роду Чумацькі - скрипка, вантажівка перцевий - також мають зовнішні подібності з виглядом, проте їх можна легко відрізнити за фарбуванням капелюшка: тільки у вантажівку осинового її нижня сторона рожева.

Як приготувати осинові грузді

Осиновий груздь - це умовно-їстівний гриб, що вимагає спеціального приготування перед вживанням. Найбільш популярні способи - засолка або маринування плодових тіл. Вкрай важливо правильно дотримуватися технології приготування грибів, інакше вони можуть стати гіркими через м'якоті чумацького соку.

Підготовка грибів

Перед приготуванням тополеві вантажді потребують ретельної підготовки, яка допоможе усунути отруйні речовини в продукті і гіркуватий присмак.

Як відмити тополині грузді

Відразу ж після збору гриби необхідно ретельно промити і видалити налипання. Якщо зробити це важко (трава і листя щільно прилипають до капелюшка за рахунок соку), плодові тіла заливають водою у місткій ємності.

Скільки потрібно вимочувати тополині грузді

Позбутися отруйних речовин, невелика кількість яких присутня в плодових тілах, також можна замочуванням їх у солоній воді протягом 2-3 діб, змінюючи при цьому рідину кожні 7-10 годин. Для цієї мети використовують дерев'яну або емальовану ємність.

Важливо! У теплій воді процес проходить швидше, проте є ризик того, що сировина зіпсується.

Перед вимочуванням необхідно проконтролювати, щоб всі плодові тіла опинилися занурені у воду, інакше гриби на поверхні швидко поміняють колір.

Вимочування тополиних вантажів є необхідним кроком: воно допомагає усунути всі отруйні речовини, а також прибрати з грибів всю гіркоту.

Що можна приготувати з осинових вантажів

Грузді осинові підходять тільки для засолки і маринування. При заморожуванні (незалежно від способу) гриби втрачають всю рідину, через що страждають смакові якості, з'являється гіркота. Те ж саме відбувається при смаженні плодових тіл.

Рецепти приготування тополиних вантаждей на зиму

Найбільш популярними варіантами, як приготувати осинові грузді, є маринування і засолка грибів: це допоможе зберегти їх смакові якості протягом всієї зими.

Як приготувати солоні тополеві грузді

Класичний варіант консервації осинових вантажів на зиму холодним способом:

1. Плодові тіла необхідно ретельно очистити і промити, як зазначено вище.
2. Після цього можна приступати до процесу засолки. На 1 кг осинових вантаждей йде 50 г солі, якою присипають дно ємності і покривають зверху листям чорної смородини, вишні або гілочками кропу. Це допоможе захистити плодові тіла від цвілі в процесі зберігання.
3. Кожен новий шар товщиною від 5 до 10 см присипають сіллю, додаючи трохи лаврового листа, перцю і часнику.
4. На самому верху знову розкладають смородинове листя або кріп. Після накривають дерев'яним гуртком по діаметру посудину. Підійде також емальована кришка від каструлі трохи меншого розміру. Гурток обертають марлею і притискають гнітом: каменем, чистою емальованою каструлею з вантажем всередині тощо. Не варто застосовувати для цієї мети доломітовий або вапняний камінь. Розчиняючись, він здатний зіпсувати продукт.
5. Через 2 дні гриби повинні дати сік і осісти. Готовність плодових тіл настає через півтора місяці. Зберігати їх потрібно при температурі + 5-6 ° С в провітрюваному підвалі або холодильнику. Вищі показники сприяють скисанню осинових вантажівок. Якщо ж температура нижча, гриби стають крихкими і втрачають свої смакові якості.
6. Якщо плодові тіла солять у великій ємності, їх доповідають частинами, у міру збору і ставлять гніт.

Важливо! У процесі зберігання гриби повинні перебувати в розсолі і не спливати. Якщо рідини не вистачає, потрібно долити холодну кип'ячену воду.

7. При виявленні цвілі на дерев'яному гуртку, марлі або стінках ємності посуд необхідно промити в гарячій підсоленій воді.
8. Якщо груздей трохи, їх краще засолити в невеликій скляній банці, поклавши зверху капустний лист. Ємність потрібно закрити поліетиленовою кришкою і помістити на зберігання в холодильник.

Цей спосіб обробки вантаждей тополівок підходить лише для сирих грибів.

Інший варіант засолки холодним способом

Інгредієнти (на 8 порцій):

• 5 кг вантаждей;
• 500 г великої солі;
• 1 корінь хріну;
• 10 зубчиків часнику;
• листя вишні, хріна або чорної смородини.

Як приготувати:

1. На третій день після промивання плодові тіла необхідно витягти з води, обсушити і натерти сіллю.
2. Перекласти грузді шарами у велику бочку. Між ними слід покласти зубчики часнику і шматочки кореня хріну.
3. Накрити зверху кількома шарами марлі, укрити кропом, листям смородини, вишні або хріна.
4. Заново помістити грузді під гніт (2,5-3 кг).
5. Прибрати засолку в прохолодне місце на 30 днів. Після цього для зберігання грибів підійдуть стерилізовані банки, які немає необхідності закручувати кришками.

Зберігають продукт при низькій температурі.

Засолка осинових вантаждей гарячим способом

При такому методі засола гриби не вимагають попереднього вимочування. Щоб прибрати гіркоту, їх потрібно проварити близько 20-30 хвилин. Після цього воду злити, а грузді промити під холодною водою і просушити на дуршлагу. Щоб рідина скла краща, відварені гриби можна підвісити в мішку з рідкісного матеріалу.

Потім плодові тіла необхідно укласти в банку, каструлю або кадку і присипати сіллю. Пропорція - 50 г на 1 кг сировини. Крім солі потрібно додати трохи часнику, хріну та укропу. Відварені грузді просалюються від 5 до 7 днів.

Для гарячого способу засолки може підійти ще один вид термічної обробки - бланширування. Щоб видалити весь чумацький сік, промиті та очищені плодові тіла необхідно помістити на 5-8 хвилин в окріп. Якщо грибів небагато, можна використовувати дуршлаг. Після закінчення часу грузді слід відразу промити в прохолодній воді до повного охолодження.

Потім гриби укладають по шарах в ємність, як описано вище, додають сіль і приправи: часник, петрушку, хрін, кріп. Іноді також використовують селеру, аркуші дуба, вишні та смородини. Гриби досягають готовності на 8-10-й день. Зберігати готову засолку потрібно в прохолодному місці.

Інший спосіб гарячої засолки

Інгредієнти:

• 5 кг вантаждей;
• 1 л води;
• 2 ст. л. солі
• горошини чорного перцю (15-20 шт.);
• запашний перець (10 шт.);
• 5 зубчиків часнику;
• лавровий лист;
• 2-4 листи смородини;
• гвоздика.

Як приготувати:

1. На 1 л води буде потрібно 2 ст. л. кам'яної солі. У отриманий розчин помістити гриби, які повинні вільно плавати в рідині. Якщо груздей багато, краще варити їх у кілька підходів або використовувати різні каструлі. Гриби потрібно варити 20 хвилин на середньому вогні.
2. Далі потрібно приготувати розсол. У літр води додати сіль і всі зазначені спеції, крім часнику. Поставити рідину на вогонь.
3. Перекинути відварені плодові тіла на дуршлаг і перекласти в каструлю з киплячим розсолом. Варити 30 хвилин, після чого зняти каструлю з вогню, додати часник і перемішати.
4. Накрити кришкою меншого розміру (підійде і перевернута тарілка) і поставити не надто важкий гніт, щоб гриби не перетворилися на «кашу». Грузді повинні повністю перебувати в розсолі без доступу повітря.
5. Після прибрати засолку в прохолодне місце і дати постояти там тиждень. Потім гриби можна розкласти по стерильних банках, залити розсолом, а зверху додати олію, це запобігатиме потраплянню повітря. Прибрати назад у прохолодне місце на 30-40 днів до повної готовності.

Як замарінувати тополеві грузді на зиму

Швидка маринівка вантажем на зиму вийде за наступним рецептом.

Інгредієнти:

• грузді - 1 кг;
• сіль - 1 ст. л.;
• цукровий пісок - 1 ч. л.;
• запашний перець - 5 горошин;
• гвоздика і кориця - по 2 шт.;
• лавровий лист;
• лимонна кислота - 0,5 г;
• 6% -розчин харчової оцтової кислоти.

Порядок приготування:

1. Маринад необхідно налити в емальовану каструлю і довести до кипіння, після чого помістити туди підготовлені плодові тіла. Після закипання варити на помірному вогні, регулярно прибираючи пену, що накопичується.
2. Коли піна повністю зникне, в каструлю можна додати трохи спецій: цукровий пісок, запашний перець, гвоздику, корицю, лавровий лист і лимонну кислоту, щоб гриби зберігали свій натуральний колір.
3. Потім грузді прибирають з вогню і охолоджують, помістивши зверху каструлі марлю або чистий рушник.
4. Гриби необхідно розкласти по скляних банках і залити маринадом, в якому вони знаходилися. Закрити банки поліетиленовими кришками і прибрати в прохолодне місце для подальшого зберігання.

Як замарінувати грузді на зиму з лаврушкою

Інгредієнти на 1 кг грибів:

• вода - 100 г;
• оцет - 125 г;
• сіль - 1,5 ст. л.;
• цукор - 0,5 ст. л.;
• лавровий лист - 2 шт.;
• горошини чорного перцю - 3-4 шт.;
• гвоздика - 2 шт.

Як приготувати:

1. Плодові тіла ретельно промивають під холодною водою, після чого викладають на сито або дуршлаг, щоб скло вся рідина.
2. Окрему ємність наповнюють водою, додаючи сіль і цукор. Після цього каструлю поміщають на вогонь і доводять до кипіння.
3. У киплячу рідину поміщають підготовлені грузді. Через 10 хвилин необхідно зняти пену і додати спеції.
4. Гриби варять на вогні ще близько 25-30 хвилин. Якщо грузди невеликого розміру, їх можна знімати вже через 15-20 хвилин. При повній готовності плодові тіла опустяться на дно, а рідина стане прозорішою.
5. Знявши гриби з вогню, їх охолоджують, розкладають по добре промитим скляним банкам і накривають пергаментним папером. Після цього заготовки поміщають на зберігання в холодне місце.

Ще спосіб замаринувати осинові грузді для зимового зберігання

Інгредієнти:

• вода - 2 л (на 5 кг продукту);
• сіль - 150 г;
• 80% розчин оцтової есенції - 30 мл;
• запашний перець - 30 горошин;
• гвоздика - 2 шт.

Кроки приготування:

1. Плодові тіла ретельно промивають, потім поміщають в емальовану каструлю з киплячою водою і бланширують протягом 2-3 хвилин.
2. Після цього гриби перекладають на дуршлаг і поміщають на 5-7 хвилин у прохолодну воду, а потім - у добре промиту дерев'яну бочку, додавши при цьому сіль і різні прянощі.
3. Готову засолку залишають на деякий час, щоб гриби змогли виділити сік. Після цього їх промивають, заливають маринадом, щільно закривають кришкою і поміщають у прохолодне місце для зберігання.