Приправа шафран, фото рослини і спеції, корисні властивості і протипоказання

Шафран - легендарна пряність, одна з найдорожчих і шанованих у світі. У давнину його вважали священним продуктом, продавали на вагу золота, а за підробку або крадіжку карали найсуворішими стратами. Унікальність шафрана полягає не тільки в його нечуваній вартості, а й у численних корисних властивостях, завдяки яким спецію використовують у кулінарних рецептах, косметології та медицині. У чому полягає користь і шкода шафрана, і як правильно її використовувати?

Що таке шафран, і як він виглядає

Продукт являє собою рильця суцвіття рослини під назвою крокус посівної. Зовні він виглядає як невеликі, переплутані між собою ниточки, рідше спецію продають у вигляді порошку. Він має унікальний смак, аромат і хімічний склад, який не зрівняється з жодною іншою пряністю у світі.

Цікаво! Шафран можна сміливо назвати одним з найдавніших продуктів у світі - він згадується в єгипетських папірусах, працях Гомера і Гіппократа і навіть у Біблії поряд з оливками та інжиром.

Де і як росте

У дикій природі посівний крокус зустрічається в регіонах з холодною зимою і спекотним літом - Ірані, Індії, Афганістані, Туреччині, Азербайджані, але віднедавна його почали культивувати в Іспанії та Франції.

Плантація шафрана в Іспанії

Він добре приживається на освітлених місцях з родючим, добре дренованим і повітропроникним грунтом - квітка відноситься до засухостійких рослин, тому надлишок вологи для нього згубний. За сприятливих умов крокуси цвітуть вже на другий рік після посадки і ростуть на одному місці протягом декількох років, але суцвіття з часом мельчають і виглядають менш естетично.

Фото рослини

Колір шафрана

Колір ниточок, які використовуються як спеція - насичений червонувато-помаранчевий або яскраво-помаранчевий.

Кольори крокуса

Існує близько 30 різновидів крокуса, які цвітуть навесні або восени, залежно від сорту. Квітки схожі на келих з шістьма пелюстками різних забарвлень - найчастіше зустрічаються білі, бузкові, жовті, фіолетові та рожеві пелюстки, можливе змішання відтінків.

Коли крокус розпускається, він нагадує зірку або чашу з яскраво-помаранчевими пестиками в середині.

Для довідки! Квітки крокуса мають безліч різновидів різних відтінків - в природі не зустрічається тільки чисто червоних суцвітей.

Запах і смак

Шафран має інтенсивний, пряний, злегка обдуриваючий аромат і специфічний смак, який фахівці описують як терпкий, трохи пекучий, з легким відтінком солодощі.

Шафран: корисні властивості і протипоказання

Продукт належить до однієї з найкорисніших спецій у світі - до її складу входять мінеральні речовини та вітаміни (групи А і В, кальцій, фосфор, мідь, цинк, залізо тощо), ефірні олії, флавоноїди, дубильні речовини та багато іншого. Завдяки унікальному набору корисних речовин пряність має такий вплив:

• покращує кровообіг, мозкову діяльність і пам'ять;
• нейтралізує дію вільних радикалів, перешкоджає аномальному поділу клітин і запобігає раковим захворюванням;
• нормалізує функції нирок, печінки, шлунково-кишкового тракту та селезінки;
• сприяє правильному виробленню гормонів як у жінок, так і у чоловіків, лікує безпліддя і статеві розлади;
• усуває порушення роботи нервової системи, безсоння і депресію;
• благотворно впливає на серцево-судинну систему, знижує кров'яний тиск;
• надає антибактеріальний ефект, бореться з інфекційними та респіраторними захворюваннями;
• зменшує ознаки старіння, омолоджує і розгладжує шкіру.

Цікаво! Фахівці стверджують, що шафран здатний лікувати 85% всіх захворювань, і включають його до складу 300 різних ліків.

Прямих протипоказань до його застосування немає, але вагітним жінкам, які годують матерям, дітям і людям з хронічними хворобами від спеції краще відмовитися.

Як приймати

Оскільки шафран є сильнодіючим біоактивним продуктом, приймати його слід з обережністю. Максимальна доза становить 0,5 г, при передозуванні можлива нудота, безсоння, сплутаність свідомості, висипання на шкірі, а при вживанні дуже великої кількості пряності (більш грама) - летальний результат. Специю можна додавати в чай, молоко, або приготувати з неї настій - 5-10 ниточок залити 0,5 л окропу, прогріти 3-5 хвилин на вогні, не доводячи до кипіння, наполягати, поки пряність не опуститься на дно. Пити по склянці до їжі.

Приправа шафран

Спеція широко використовується в кухнях різних народів світу для приготування різних страв. Вартість шафрана на ринку вкрай висока - вона коливається від 500 до 30 тис. доларів залежно від якості і країни-виробника продукту.

Фото приправи

Як і з чого роблять

Для виготовлення шафрана збирають яскраво-помаранчеві тичинки крокуса, але оскільки рослина досить примхливо, зробити це непросто. Він цвіте всього кілька днів, і з настанням ночі закриває квітки, тому сировину збирають вручну до появи перших променів сонця. Для отримання 1 кг продукту необхідно близько 200 тис. суцвітей.

Важливо! Найдорожчим вважається кашмірський шафран, але найбільшою популярністю користується іспанська пряність - вона має оптимальне співвідношення ціни і якості.

Область застосування

Продукт використовується в різних сферах, переважно в кулінарії, медицині та косметології, також як барвиста речовина - він входить до складу дорогих фарб для волосся і складів для тканин.

Шафран у кулінарії

Шафран - одна з найпопулярніших спецій у світі, яку дуже люблять відомі кухарі, включаючи її до складу різних рецептів страв і напоїв.

Для чого використовується

Спеція надає стравам приємний золотистий відтінок, пряний аромат і специфічний гіркувато-гострий присмак. При використанні шафрана важливо дотримуватися міру - для приготування ідеальної страви достатньо 3-5 ниточок.

Куди додають

Додавати пряність можна в будь-які страви, починаючи супами і соусами, закінчуючи будь-якими десертами. Особливо добре шафран поєднується з випічкою, салатами, рисом і м'ясом - він є обов'язковим інгредієнтом справжнього східного плова. Його можна використовувати як самостійно, так і в комбінації з базиліком, тім'яном, розмарином і корицею.

Чим замінити

Знайти заміну справжньому шафрану неможливо, але індійська куркума володіє схожим гіркувато-гострим присмаком і теж забарвлює страви в приємний золотистий відтінок. Смак і аромат у неї не настільки насичений, але корисних властивостей також предостатньо.

Як зберігати

Для зберігання продукту потрібно взяти герметичний контейнер і поставити його в темне місце, температура не вище 20 градусів. Термін придатності становить близько двох років - пряність не можна використовувати після того, як вона втратить свій яскравий аромат.

Найкраще зберігати в скляній або керамічній банку

Для довідки! Відрізнити справжній шафран від підробки можна за допомогою простого тесту - кинути ниточку в склянку води, яка повинна пофарбуватися в помаранчевий відтінок. Якщо колір рідини жовтий - спеція підроблена.

У косметології

Шафран - дієвий засіб для боротьби з ознаками старіння, усунення проблем зі шкірою і волоссям. У косметологічних цілях його можна приймати всередину або використовувати для приготування масок і кремів.

Крем для обличчя з вмістом шафрана можна придбати в магазинах, що пропонують індійську та аюрведичну косметику, або приготувати самостійно.

Для цього потрібно взяти дитячий або будь-який поживний крем (бажано з натуральних інгредієнтів) і додати в нього кілька крапель олії шафрана.

Такий засіб вирівнює колір обличчя, робить його свіжим і рівномірним, усуває висипання, дрібні зморшки та інші проблеми.

Олія

Шафранове масло отримують з ниточок спеції шляхом парової дистиляції або екстракції за допомогою спеціальних розчинників. Воно має насичений відтінок і дуже інтенсивний пряний аромат, в косметології використовується самостійно або в складі масок і кремів.

Можна приготувати в домашніх умовах

Коштує воно досить дорого, тому в домашніх умовах можна приготувати аналог - чайну ложку рилець добре розтерти, перемішати з 0,5 склянки оливкової олії. Наполягти 12 годин, зберігати в темному місці.

У медицині

Ліки, приготовані з шафрана, мають швидкий вплив, практично не мають протипоказань і побічних ефектів. При правильному застосуванні вони добре справляються з будь-якими захворюваннями, підвищують імунітет і покращують загальне самопочуття.

Рецепти

При застосуванні шафрана в рецептах народної медицини вкрай важливо дотримуватися рекомендованих пропорцій, дозування та особливості прийому.

Увага! Якщо після прийому шафрана спостерігається головний біль, запаморочення, нудота, пронос, висип та інші неприємні симптоми, застосування потрібно негайно припинити - можливо, мова йде про індивідуальну непереносимість спеції.

Чай з додаванням шафрана можна пити при респіраторних захворюваннях, травних, нервових і серцево-судинних розладах, порушеннях роботи сечостатевої та імунної системи.

Дві чайні ложки хорошого чорного чаю заварити в 0,5 л води, кинути в склянку 3-5 ниточок шафрана, залити чаєм до країв, наполягати 15 хвилин. Пити по склянці не більше трьох разів на день.

Молоко з шафраном

Шафран надає молоку приємний золотистий відтінок і насичує його корисними речовинами.

Взяти 250 мл молока, порожньої ложки прянощів (приблизно 5 рилець), чайну ложку меду і за бажанням 0,5 чайної ложки вершкового масла. Молоко довести до кипіння три рази, зняти з вогню, додати шафран, мед і олію, добре перемішати. Перелити кілька разів з однієї чашки в іншу, щоб наситити киснем, пити найкраще на ніч.

Капуста

Це дуже смачна і корисна страва корейської кухні, яка відмінно підійде для дієтичного харчування. Для рецепта знадобляться такі інгредієнти:

• капуста - 0,5 кочана;
• цибуля ріпчаста - 1 шт.;
• часник - 2 зубчики;
• цукор - 2 ст.л.;
• рослинна олія - 2 ст.л.;
• оцт - 1 ст.л.;
• шафран - 1 ст.л.;
• кінза та коріандр - по 0,5 ч. л.;
• червоний і чорний перець, сіль за смаком.

Капусту добре промити, зняти верхнє пошкоджене листя, крупно нарізати, залити окропом так, щоб він покривав шматочки, настояти 10 хвилин і злити воду. Окремо вскип'ятити літр води, розчинити цукор, кинути шафран, сіль та інші спеції, часник, оцет. Цибулю почистити, нарізати дрібними кубиками, обсмажити і кинути у воду зі спеціями, трохи прокип'ятити на повільному вогні. Капусту залити маринадом, злегка остудити і поставити в холодильник на добу.

Шафран і куркума це одне і те ж

Шафран і куркума - різні спеції, кожна з яких має свої особливості. Куркуму отримують з висушеного коріння однойменної рослини - вона являє собою порошок жовтого кольору, і має менш насичений аромат і смак. Недобросовісні виробники часто видають її за справжній шафран, оскільки коштує ця пряність набагато дешевше.

Куркума ліворуч, шафран праворуч

Як виростити

Крокус вирощують з цибулин, і щоб отримати красиві квіти, потрібно правильно вибрати сировину - вона повинна бути цілою, без гнили і пошкоджень. Найкраще висаджувати рослину на добре освітлюваних ділянках, ключова вимога - хороший дренаж ґрунту, інакше цибулини згниють. Ґрунт повинен бути родючим і повітропроникним, а перед посадкою його потрібно перекопати і внести перегній або компост. Залежно від сорту, цибулини висаджують у вересні-жовтні або в липні, глибина близько 5-10 см з інтервалом у 10 см.

Догляд за посадками не надто обтяжливий - вони стійкі до посух і заморозків, тому поливати потрібно помірно, при сильному пересиханні ґрунту, а при сильних морозах укрити лапником. Протягом сезону рослини кілька разів підгодувати фосфором і калієм, найкраще робити це в період формування бутонів. Якщо все було зроблено правильно, крокуси незабаром порадують власника красивими, ніжними кольорами.

Як виглядає спеція шафран і з чого її отримують

Шафран був відомий ще з давнини, використовувався в кулінарії і для лікування. І тоді вже ця ароматна пряність коштувала великих грошей. Вся справа в тому, що ця спеція є лише невеликою частиною квітки, вирощування якої має свої особливості. Теплолюбний шафран вирощується не скрізь, і процес отримання цінної приправи виходить досить трудомістким, тому ринок заповнений його більш простими замінниками.

Смакові якості та аромат спеції шафран

Шафран є пряністю і харчовим барвником рослинного походження. За описом шафран виглядає як нитки темно-червоного забарвлення довжиною 3-5 см. Вони мають неймовірно пряний аромат і терпкий медово-гіркуватий смак.

Ці ниточки-рильця є одиночними або сидять по три штуки на жовтуватій підставі. Такі фото можна знайти в Інтернеті. Варто зазначити, що світло-жовта нижня частина не включає в себе барвисті речовини, а її довжина становить не більше 1 см.

Через аромат і пряний смак описувану пряність використовують у кулінарії при готуванні м'ясних страв (плов, суп), риби, тушкованих овочів, десертів і випічки, а також при виготовленні ковбасних виробів, сиру. Навіть від невеликої ниточки цієї спеції овочеві і м'ясні страви придбають неймовірно пряний аромат і помаранчевий відтінок.

Види шафрана

Залежно від території рослини бувають різні якісні характеристики шафрана.

Найбільш популярними вважаються такі види:

1. Кашмірський. Цю пряність вирощують на території району Кашмір і Хімачал-Прадеш (Індія). Вона має насичений темно-рубіновий забарвлення і виражений аромат. Розрізняють три сорти такої спеції: Shahi, Mogra, Lachha. Через невеликий обсяг виробництва має найбільшу вартість.
2. Іспанська. Вирощується у Валенсії і Ла-Манчі (Іспанія). Розрізняють 2 сорти: Coupe и Superior. Перший із зазначених володіє неймовірним ароматом і найбільш цінується, але другий отримав більш широке поширення.
3. Іранський. Вирощують на території Разаві-Хорасан. Він має хорошу властивість пофарбовувати і має більш доступну ціну - 460 доларів.
4. Грецький. Росте в Козані. Відповідає всім екологічним вимогам і стандартам якості. Його ціна - близько 800 доларів за 1 кг.

Описувана рослинна культура добре росте в районах з теплим і сухим кліматом. З цієї причини її вирощують також у східних країнах - Туреччині, Тунісі, Азербайджані, Пакистані, Китаї, Японії, а також ще в Мексиці, Новій Зеландії тощо. Зараз за її вирощування взялися в невеликих масштабах навіть у Швейцарії. Т

Турецький і туніський шафран можна зустріти у продажу, проте слід бути обережними - часто на ринках за шукану пряність видають сафлор, більш відомий як американський шафран. Його використовують як замінник, але він поступається оригіналу за багатьма позиціями.

У 2014 році вартість 1 кг цієї пряності була близько 2000 $: така дорожнеча сталася через складність приготування - 1 квітка дає приблизно 3 рильця, а для 1 кг шафрана необхідно зібрати вручну 100 - 200 тисяч квітів. Масово цвіте ця рослина близько двох тижнів, а бутони живуть не більше 3 діб.

Так званий імеретинський шафран робиться з іншої рослини - оксамитових, не володіє розкішним ароматом натуральної пряності і коштує набагато дешевше. Ці замінники також добре забарвлюють страви в жовтий або помаранчевий колір, їх добре вживати в їжу, але вони не настільки високо цінуються.

З чого роблять прянощі

Розглянуту ароматну спеціальність роблять із сушових рилець квіток шафрана посівного (crocus sativus). Цей вид рослинної культури є багаторічником сімейства Ірисових і належить до роду Шафран, представники якого мають і іншу назву - крокуси.

У природній природі шафран не зустрічається, оскільки це культивована людина рослина. На фотографіях ця квітка дуже схожа на декоративні крокуси, що вирощуються любителями квітів у садах.

У висоту квітка сягає близько 120-300 мм. Він має клуби у вигляді цибулини округлої форми з невеликими відростками, що становлять у діаметрі 2,3-2,5 см. Пряме вузьке листя досить щільної структури і шириною всього кілька міліметрів. Їх приблизно по 10-15 штук у пучці. Вони пофарбовані в темно-зелений колір зі світлою смугою по центру.

Рослина дає колір у вигляді великих блякло-фіолетових, жовтих або білих бутонів, які дуже сильно пахнуть. Околоцвітник простої форми зі зрослими пелюстками має довгу трубку, на відгині пофарбований у більш темний окрас.

Тичинок 3, а зав'язок має нітрідні блідо-жовті пестики, які діляться на 3 рильці (тичинки) завдовжки близько 3 см. Вони мають інтенсивний оранжево-червоний окрас. Плоди - це коробки, схожі на трикутник.

Розмножуються рослини тільки клубнелуковицями, які утворюються біля материнської цибулини.

Вирощування та збирання шафрана

На отримання хорошого врожаю сильно впливає сприятливий клімат. Описувана рослинна культура любить тепло і добре освітлення, а також родючі ґрунти з хорошим дренажем. Вона погано переносить надміру вологий і болотистий грунт, дощову погоду, але кількість опадів має бути не менше 1 тис. мм на рік.

Добре росте на півдні, де сухі ґрунти. Оптимальною для шафрана вважається погода з проливними дощами навесні і посушливим літнім періодом. Він переносить взимку зниження температур до -18... -14 ° С. Його можна вирощувати у відкритому грунті південних регіонів, Криму.

Важливо також дотримуватися сівозміни і ростити цю пряність на одній і тій же ділянці не більш ніж 5 років поспіль. Для отримання потрібного врожаю треба також проводити підживлення поживними речовинами. Не зайвим буде перед посадкою в грунт внести пісок і перепрілий гній. Для цієї мети також підійдуть мінеральні добрива, але їх слід використовувати в розумних межах. Періодично ґрунт слід розпушувати і видаляти сорну траву.

Збір шафрана зазвичай проводять у вересні - листопаді, коли розпускається колір. З бутонів дістають ручним способом нітрідні рильця (тичинки). Потім зібраний урожай сушать у тіні або спеціальних сушарках. З 1 га залежно від рівня врожайності збирають 8-20 кг прянощів.

Для розмноження від материнської клубнелуковиці відділяють частину або відсаджують дитинки-цибулини, що з'явилися. Для збору восени посадку проводять з весни до початку липня. Насіннєвим способом цю рослину не отримують. Клубнелуковиці для посадки слід купувати у постачальників, які добре зарекомендували себе.

В умовах середньої смуги посадку восени краще проводити в кімнатних умовах через дощову погоду:

1. Для цього використовують контейнери. На їх дно висипається як дренаж шар гравію або річкового піску, а потім поміщається родючий ґрунт.
2. Цибулини висаджують з інтервалом 7 см.
3. Потім ємності поміщають у прохолодне приміщення з температурним режимом не вище + 9 ° С. Важливо простежити, щоб освітлення денним світлом було 4-5 годин на добу.
4. У квітні контейнери переміщують у більш тепле місце. Посадки поливають 1 раз на 2 дні.
5. Після того як шафран перестає цвісти, листя зрізають.
6. Часом після першого цвітіння починається друге. Тоді зволоження припиняють, а ємності з посадками відносять в прохолодне приміщення.

Якщо проливні дощі почнуться під час цвітіння, то рослина починає хворіти, що істотно знижує врожайність культури. Найбільш часто в цьому випадку з'являються грибкові хвороби: перш за все це іржа. Викликати її може і надлишок азотних добрив на ділянці.

Хворобу можна виявити за невеликими іржавими плямами на листях, які поступово зростають. На квітках з'являються гнилісні утворення, з часом листя сохне і відмирає. У цьому випадку добре допомагає бордоська рідина або інші мідьвмісні препарати.

Шафран потрібно поливати в міру і під корінь, а також не загущати посадки. Обов'язково підживлювати рослини фосфорно-калійними добривами. Зіпсувати врожай можуть гризуни-шкідники, які завдають ушкоджень клубнелуковиці.

Для боротьби з ними застосовують різні відлякувачі, захисні сітки. Можна також використовувати інсектицидні препарати, але тільки якщо шафран не збираються застосовувати для лікування.

Лікувальні властивості

Шафран використовується не тільки в кулінарії, але і в медичних цілях.

• Для організму людини ця пряність приносить таку користь:
• стимулює травлення і підвищує апетит;
• покращує обмінні процеси;
• чинить антидепресантний вплив, допомагає боротися з безсонням;
• активізує роботу мозку;
• володіє легким знеболювальним ефектом, знімає спазми;
• є антиоксидантом, що сприяє збереженню молодості і є профілактикою онкозахворювань;
• підсилює статевий потяг у чоловіків і жінок, вважається афродизіаком;
• допомагає при кашлі і застудах;
• зміцнює організм: