Груздь перцевий - пластинчастий представник роду Чумарок сімейства Сироєжкові. Відноситься до умовно їстівної групи з низькою харчовою цінністю. Після попередньої обробки використовують тільки для засолки.
Як виглядає перцевий тягар
У виду кілька назв, крім латинського Lactarius piperatus, вантажний перцевий відомий як шампіньйон гострий, груздь пряний і шампіньон перцевий. Своє найменування вигляд отримав через гіркий чумацький сок, який на зламі швидко окисляється, стаючи зеленуватим.
Це досить великі білі плодові тіла. У старих примірників забарвлення може бути бежевим з жовтим відтінком, особливо в тому випадку, якщо росте на відкритій сухій ділянці.
Опис капелюшка
На початковому етапі капелюшок округлий з увігнутими краями, прилеглими до ніжки. У більш дорослих примірників розпростерта, краї залишаються загорнутими, нерівними, частіше хвилястими. Поверхня суха, по центру невелике поглиблення з поздовжньою тріщиною. Захисний шар гладкий або шорсткий, однотонний, рідше зустрічаються представники з коричневими або червонуватими плямами.
Поперечний розмір капелюшка біля дозрілого вантажу - 8-12 см. Поодинокі екземпляри можуть бути більшими - до 20 см. М'якоть суха, крихка, біла. Нижня частина з густо розташованими вузькими пластинами, щільно прилеглими до плодового тіла. Спороносний шар білий, з часом можуть позначитися невеликі жовтуваті ділянки. При пошкодженні гриб виділяє липкий, густий сік білого кольору, який швидко окислюється.
Опис ніжки
Ніжка коротка, товста, з чітким кордоном спороносного шару. Форма - у вигляді витягнутого овалу, часто зауженого біля грибниці.
Поверхня гладка або злегка бугриста, біла. Висота залежно від віку гриба - 4-8 см. Структура жорстка, крихка. Від грибниці по довжині всередині часто вражається слимаками.
Де і як росте
Грузді перечні поширені в теплому кліматі, зустрічаються в гірських районах Кавказу, в змішаних лісах Краснодарського і Ставропольського краю. Є вони в Центральних регіонах і Підмосков'ї. У Європейській частині з більш холодним кліматом ростуть дуже рідко.
З'являються в симбіозі з дубом, вільхою, ліщиною. Розташовуються поодиноко або по кілька штук на принадній листовій подушці. Віддають перевагу глинистим родючим грунтам, затіненим вологим ділянкам. Перші екземпляри на півдні ростуть після дощів наприкінці липня. В помірному кліматі - в останній декаді серпня. Плодоношення не тривале, в межах трьох тижнів, але за умови нормальної періодичності опадів.
Їстівний гриб чи ні
Вид не володіє високою харчовою цінністю через гіркий смак. Відноситься до їстівних, оскільки в хімічному складі немає токсинів. За відгуками, вантажівка перцевий використовується для приготування страв тільки в солоному вигляді, після попередньої обробки. Перероблені гриби не поступаються за смаком видам з більш високою гастрономічною характеристикою. Видання по кулінарії пропонують численні рецепти засолки вантажівок перцевих як холодним, так і гарячим способом.
Як приготувати перцеві вантажді
Принесені гриби необхідно відразу залити холодною водою, через 1-2 години приступати до обробки. За цей час плодові тіла напитаються вологою, стануть менш крихкими, з них легше зніметься верхній шар.
Важливо! Роботу проводять у гумових рукавичках, чумацький сік пофарбовує шкіру і може викликати подразнення.
Обробка:
- Ножем прибирають захисну плівку з поверхні капелюшка.
- Зчищають пластинчастий шар, якщо його залишити, готові гриби будуть жорсткі, у маленьких груздей це зробити проблематично, тому нижню частину капелюшка не чіпають.
- Ніжку обрізають, прибирають верхній шар. Якщо вона сильно пошкоджена слимаками, в їжу не використовують.
Перед будь-яким способом приготування перцевого вантажу необхідне попереднє вимочування. Оброблені плодові тіла промивають і заливають водою. Прибирають в холод, міняють воду кілька разів на день. Це потрібно, щоб повністю позбутися гіркоти. Процедуру продовжують не менше трьох днів. Потім продукт промивають і солять. Для приготування вантажівки перцевого холодним способом беруть:
- часник;
- листя хріна;
- суцвіття укропу;
- лавровий лист;
- перець чорний;
- листя смородини.
Вимочені грузді укладають в ємність. Використовують емальований посуд, наприклад відро, дерев'яний бочонок або скляні банки. На дно поміщають лист хріну, потім шар продукту, пересипають сіллю з розрахунку 100 г на 2 кг плодових тіл, додають спеції. Зверху накривають листям хріна і встановлюють гніт. Гриби дадуть сік, він повинен повністю покрити грузді. Через 3 тижні продукт буде готовий.
Можна готувати вантажді перечні гарячим способом:
- Вимочені плодові тіла кладуть у каструлю.
- Заливають водою.
- Кип'ятять 20 хв.
- Воду виливають, гриби промивають.
- Укладають у банки.
На банку (3 л) беруть:
- сіль - 100 г;
- вода - 2 л;
- перець - 15 горошин;
- часник - 2-3 дольки;
- парасолька укропу - 1 шт.:
- листя смородини - 10 шт.;
- лавровий лист - 2 шт.
Відварені гриби укладають у банку, перемішуючи з вищевказаними інгредієнтами. Кип'ятять воду, в ній розводять сіль, заливають розсолом гриби і закривають кришками.
Чим небезпечний перцевий груздь
Вид не викликає отруєння, після вимочування повністю зникає гіркота. Не можна їсти солоні грузді людям з нирковою недостатністю, при виразці шлунка; з обережністю - при гастриті і дисфункції травної системи. При обробці чумацький сік може викликати подразнення на поверхні шкіри, при попаданні в ранки відчувається сильний пекучий біль.
Лікувальні властивості перцевого вантажу
Вантажу перцевий використовують у народних рецептах як протипухлинний засіб. Настій приймають при туберкульозі. Змочений у чумацькому соку марлевий тампон прикладають до бородавок, через кілька застосувань вони засихають і зникають повністю. Соком гриба виводять дрібні папіломи. Обсмажені і смолоті грузді використовують для видалення каменів з сечового міхура.
Двійники та їхні відмінності
До схожих з вантаждем перцевих видів відносять скрипку.
Важливо! Гриб умовно їстівний, зовні дуже схожий на вантажівку перцевий, але при зламі чумацький сік пофарбовується в червонуватий колір. Пластини більш широкі, розташовані рідше. Росте в основному на відкритому просторі березових або осиних гаю.
Вантажем сизуватий також відносять до двійників.
Зустрічається як у листяних, так і хвойних лісах, росте на вапняних грунтах. Розрізняються види будовою пластин: у двійника вони більш широкі і розташовані рідше. За харчовою цінністю види ідентичні.
Ув'язнення
Вантажем перцевий - це гриб з низькою харчовою цінністю. Підходить для будь-якого способу для засолки, але тільки після ретельного вимочування. При дотриманні технології обробки отримують смачний і корисний продукт з набором необхідних для організму мікроелементів і вітамінів.